Przez lata żyliśmy w przekonaniu, że grzyby – owszem – może i są smaczne, ale wartości odżywczych nie mają. A nawet gorzej – są ciężkostrawne i bywają trujące. Może dlatego wiele społeczeństw podchodzi do grzybów z rezerwą. Wszyscy słyszeliśmy opowieści o borowikach rosnących sobie na trawnikach w Norwegii i traktowanych wyłącznie jako ozdoba lub o rodakach ze Stanów Zjednoczonych, którzy suszyli sobie na tarasie własnoręcznie zebrane grzybki, a nadgorliwi sąsiedzi nasłali na nich policję…
A właśnie, że warto
Szczęślwie w ostatnich latach coś w grzybach drgnęło. Pojawiły się najpierw nieśmiałe, potem coraz odważniejsze głosy lekarzy i dietetyków, którzy przekonywali, że grzyby jednak coś w sobie mają. Po pierwsze białko – i to nie byle jakie, bo w jego skład wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także takie, których nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie.
Węglowodanów w grzybach jest niewiele, są natomiast lepiej przyswajalne niż roślinne. Jeśli zaś chodzi o witaminy i mikroelementy – ich „grzybowa” lista to prawdziwy koncert życzeń – na dodatek z listy tych niezbędnych lecz trudno dostępnych. Grzyby zawierają sporo witaminy B1 (rekordzistą są kurki), PP, rydze mogą pochwalić się witaminą A, a borowiki i podgrzybki – D.
Grzybowe kapelusze są też skarbnicą mikroelementów. Zawierają sporo żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu, miedzi, cynku, oraz – uwaga – jodu. Mityczne opowieści o szkodliwej zawartości metali ciężkich, m.in. ołowiu są zdecydowanie przesadzone – ich poziom mieści się w granicach normy dla roślin jadalnych.
I na koniec dobra wiadomość dla tych co na diecie – grzyby są wyjątkowo niskokaloryczne. Jeśli więc doprawimy je chudą śmietaną lub jogurtem tycie nam nie grozi. Owszem, nie są łatwostrawne – za sprawą wielocukru o strukturze podobnej do błonnika, ale oznacza to tylko tyle że nie powinny jeść ich małe dzieci (do 4–5 roku życia) oraz osoby cierpiące na dolegliwości nerek, wątroby lub przewodu pokarmowego.
Drogie, rzadkie, lecznicze
Trufle najdroższe grzyby świata. Rosną pod ziemią – najbardziej cenione – białe głównie we Włoszech i Francji. Inne gatunki znajdowano w USA, Chinach, Chorwacji, a także w naszych Borach Tucholskich. Kosztują około 4,5 tys. euro za kilogram, ale zdarzają się okazy, za które na aukcjach płaci się fortuny. W 2007 roku ważącą 1,5 kg białą truflę sprzedano za 330 tys. dolarów. Ciekawostką jest fakt, że podstawowym atutem trufli jest zapach, a smaku prawie nie mają. Dlatego używa się ich głównie do aromatyzowania potraw.
Matsutake drugie po truflach pod względem ceny. Są jeszcze rzadsze – rosną bowiem wyłącznie w Japonii, Korei i niektórych regionach Chin i tylko pod jednym gatunkiem drzewa – czerwoną sosną japońską, a przy tym nigdy nie wyrastają po raz drugi w tym samym miejscu. Za kilogram płaci się około 2 tys. dolarów. Grzyby są mięsiste, mają łagodny smak i zapach. Japończycy nazywają je „królami jesieni” i podają wyłącznie na specjalne okazje.
Shiitake to dla odmiany grzyby bardzo popularne ale też jedyne w swoim rodzaju – są bowiem najstarszymi grzybami hodowanymi przez człowieka. Japończycy nie wyobrażają sobie bez nich tradycyjnej zupy miso, cenią je też z racji walorów leczniczych. Podobno zmniejszają poziom cholesterolu, wykorzystywane są w leczeniu przeziębień, chorób serca, otyłości, problemów seksualnych, a także wspomagająco przy leczeniu nowotworów. Można jeść je świeże, suszone, nadają się też do marynowania.
Mun to chyba najpopularniejsze grzyby świata – powszechnie używane w kuchni azjatyckiej. Rosną właściwie na całym świecie na zbutwiałych drzewach, zwłaszcza na czarnym bzie, czemu zresztą zawdzięczają swoją drugą, wdzięczną nazwę – ucho bzowe. Owocnik kształtem rzeczywiście przypomina ludzkie ucho i jest bardzo ceniony w medycynie Dalekiego Wschodu. Jego walorem kulinarnym nie jest jednak smak ani zapach (tych grzyby mun właściwie nie mają) lecz konsystencja. Mun są chrupkie, z chrząstkową strukturą. Nie wolno ich jednak gotować zbyt długo, bo stają się twarde.
Szmaciak gałęzisty, lepiej znany pod potoczną nazwą „biały grzyb chiński” uchodzi za najsmaczniejszy na świecie. Z wyglądu przypomina morskie gąbki. Różne odmiany rosną właściwie wszędzie – także w Polsce – ale u nas są pod całkowitą ochroną. Znawcy twierdzą, że mają absolutnie wyjątkowy orzechowy smak i aromat, a suszone po namoczeniu wracają do swojej oryginalnej struktur. W kuchniach Wschodu jada się je krojone w kostkę w zupach, daniach duszonych lub smaży w głębokim tłuszczu.
Królowie naszych lasów
1.
Borowik szlachetny – uchodzi za grzybowego króla. Ich niebagatelnym atutem jest… wygląd. Borowiki są po prostu ładne, nie ciemnieją w procesie suszenia i mają bardzo intensywny zapach. Rośną zarówno w lasach liściastych i iglastych, często w towarzystwie muchomorów czerwonych.
2.
Pieprznik jadalny – potocznie nazywany kurką, o łagodnym smaku, który u starszych okazów staje się ostrzejszy. Suszone kurki po namoczeniu smakują niemal identycznie jak świeże i można ich używać w taki sam sposób – smażyć, gotować itp.
3.
Podgrzybek brunatny – pozostaje w cieniu chwały borowika, ale to on jest podstawową radością grzybiarza. Jest smaczny, delikatny i… rośnie właściwie wszędzie. A przy tym to doskonały grzyb dla początkujących – miąższ sinieje pod wpływem nacisku, podgrzybka trudno więc pomylić z niejadalnymi gatunkami.
4.
Mleczaj rydz – właściwie trudno powiedzieć, czemu zawdzięcza karierę, a przecież pisano o nim wiersze, śpiewano piosenki…Marynowany lub kiszony ma smak co najwyżej przeciętny, a do suszenia się nie nadaje. Za to świeży, usmażony na maśle lub upieczony na blasze smakuje niebiańsko .
