Lodowa kraina

Autor tekstu: , Data publikacji:

Jeśli wierzyć przekazom lody mają ponad 6 tysięcy lat. Przez ten czas były smakołykiem, świadectwem pozycji, a nawet narzędziem walki politycznej. Włoska hrabina podała austriackiemu ambasadorowi lody w kolorach włoskiej flagi i niewinnie tłumaczyła, że śmietanka, truskawki i pistacja to najlepsze lodowe smaki.

Tak jak w przypadku większości wynalazków zasługę wynalezienia lodów przypisują sobie Chińczycy. Już 4 tysiące lat temu jadali podobno śnieg wymieszany z sokiem lub przecierem owocowym i miodem. Może i tak, ale wygląda na to, że lody są jednym z tych produktów, które po prostu musiały zostać odkryte. W każdym razie nie powinniśmy mieć wobec Chińczyków kompleksów. Podobno „pożywnym napojem” sporządzonym ze śniegu i koziego mleka Izaak poczęstował Abrahama. Wiadomo także na pewno, że w 62 roku naszej ery napojem z posiekanych owoców, miodu i śniegu raczyli się goście na uczcie u cesarza Nerona.

Z lodami przez wieki

Według oficjalnej wersji prrzepis na lody do Włoch przywiózł z Chin Marco Polo. Sycylijczycy twierdzą jednak, że już 200 lat wcześniej „pożyczyli” sobie lody od Arabów. Jakkolwiek było naprawdę, pierwsze lody przypominały raczej dzisiejsze sorbety, bo składały się ze śniegu lub kruszonego lodu i rozmaitych smakowch dodatków. W Grecji lody nosiły nazwę „Śnieg Olimpu” a głównym dodatkiem smakowym było wino. Rzymianie dodawali do nich wodę różaną i smażone w miodzie fiołki oraz pierwsi wpadli na bardziej „konkretne” dodatki – daktyle, figi, a nawet kruszone migdały.

Wielką wielbicielką lodów była Katarzyna Medycejska i z nią mrożony przysmak trafił do Paryża, gdzie natychmiast podbił podniebienia arystokracji, jako smakołyk dotąd nieznany, osobliwy i wyjątkowo kosztowny. Nie było bowiem innego sposobu na pozyskiwanie lodu w środku lata, jak sprowadzanie go z odległych górskich szczytów.

Z czasem nauczono się, że opatulone sianem i obsypane trocinami bloki lodowe można spokojnie wyrąbywać zimą choćby z rzeki i przechowywać w dobrze izolowanych piwnicach-lodowniach choćby do przyszłego roku. Dzięki temu lody nieco się upowszechniły, nadal jednak pozostawały niedostępne dla szerokich mas.

 

Wynalazek Rybaka

Ten stan rzeczy postanowił pod koniec XVII wieku wykorzystać pewien lodziarz z Palermo. Francesco Procopio de Cotelli pochodził z rodziny rybaków. Jego dziadek dla podreperowania rodzinnego budżetu produkował lody w miesiącach niesprzyjających rybołówstwu. Procopio odziedziczył po nim prymitywną wytwórnię sorbetów, udoskonalił dziadkową metodę produkcji i uznał, że czas ruszyć na podbój świata. Z powodów oczywistych wybór padł na Paryż – stanowił on centrum kulturalno-polityczne Europy, a lodowy przyczółek powstał tam za sprawą królowej Katarzyny Medycejskiej.

Francesco ruszył więc do Paryża. Wbrew temu, co sam twierdził nie był arystokratą i do dworskich kręgów nie miał dostępu. Zrobił więc jedyne co mógł – założył lokal publiczny – lodziarnię Cafe Procope i jako pierwszy na świecie rozpoczął produkcję lodów na skalę przemysłową.

Lokal przypadkiem znajdował się przy tej samej ulicy, co Comédie Française, stał się więc naturalnym miejscem spotkań artystów, a z czasem także wszystkich znaczących postaci życia kulturalnego i politycznego. Na przestrzeni lat bywali tu regularnie: Wolter, Balzac, Diderot, Hugo, Robespierre, Danton i Napoleon Buonaparte – żeby wymienić tylko tych którzy w spektakularny sposób przeszli do historii.

 

Od mleka do azotu

Wraz ze wzrostem popularności lodów, zmieniał się także sposób ich produkcji, bo wciąż szukano nowych smaków. Najpierw, w 1664 roku jeden z lodziarzy z Neapolu dokonał rewolucyjnego wynalazku – jako podstawy do produkcji lodów użył mleka. Niespełna 30 lat póżniej odkryto, że jeśli mleko zagotuje się z rozmaitymi dodatkami, to zgęstnieje i po zamrożeniu ma bardziej gładką konsystencję. Francuzi poszli dalej i wymyślili, by mleko zaparzać z żółtkami – co daje jeszcze większą gładkość. Przełomowego wynalazku dokonał jednak Rene Antoine Reaumur – XVII-wieczny francuski fizyk i przyrodnik, który odkrył, że mieszanie lodów w czasie zamrażania pozbawia je wyczuwalnych kryształków lodu.

Od tamtej pory w lodziarstwie właściwie nic się nie zmieniło. Oczywiście ewoluuje technologia produkcji, ale sama istota procesu pozostaje identyczna. W naszych czasach dokonano właściwie tylko jednego znaczącego odkrycia – lody zamraża się bardzo szybko w ciekłym azocie. Niektóre składniki, np. alkohole, które przy powolnym zamrażaniu tracą aromat, przy tej mteodzie zachowują pełnię smaku.

 

Wszystko o lodach

1.
Są trzy główne rodzaje lodów: mleczne (z mleka, żółtek, jaj, cukru i dodatków smakowych) – ich odmianą są lody śmietankowe lub jogurtowe; sorbety (z wody, cukru, soku lub musu owocowego)
– mają orzeźwiający smak i mało kalorii; parfait (to lody z bitej śmietany, żółtek utartych z cukrem i dodatków smakowych).

2.
Wielka piątka – znawcy twierdzą, że tylko tyle składników powinny zawierać naprawdę dobre lody. Są to: mleko, śmietana, cukier, jajka oraz dodatki smakowe (liczone jako jeden skladnik). W USA moda na ekożywność sprawiła nawet, że jedna z firm produkuje takie właśnie pięcioskładnikowe lody o nazwie Just Five (Tylko pięć).

3.
Jak kupować? Po pierwsze – czytać etykietki. Długa lista składnków nie jest zaletą, podobnie jak obecność „dziwnych” produktów: tłuszczu palmowego, gumy guar itp. Dobre lody nie powinny też zawierać konserwantów – nieważne naturalnych czy sztucznych. Po drugie – wygląd. Pudełko nie może być mocno oszronione. Nieufność powinny też budzić dziwne kolory: niebieskie czy intensywnie zielone lody muszą być farbowane. I po trzecie – smak. Wymyślne smaki powstają dzięki sztucznym aromatom. Kto nie wierzy powinien zmiksować np. arbuza – otrzyma słodkawą wodę – arbuzowych lodów na pewno nie da się z niej zrobić.

 

Dyskusja

Co myślisz o artykule?

Business Traveller

Dołącz do dyskusji

Zapisz się na nasz Newsletter

Bądź na bieżąco!
Nasze wiadomości w Twojej poczcie.