Kuchni węgierskiej bez papryki nie ma. To tak oczywiste, że aż nie wymaga nazywania tego oczywistą oczywistością. Ale papryka papryce nierówna. W odróżnieniu od większości nas, którzy znamy co najwyżej paprykę czerwoną, zieloną i żółtą (w porywach do pomarańczowej), węgierscy kucharze mają do dyspozycji o wiele więcej odmian. Kiedy też spojrzymy na węgierską kuchnię jako całość, okaże się, że częściej używają jej łagodniejszych odmian, niż tych ostrych. Choćby különleges, edes csemega czy rózsa – są to wszystko papryki, po spożyciu których nie musimy wlewać w siebie hektolitrów, gaszącego płomień w gardle, jogurtu.
Oprócz mniej lub bardziej ostro przyprawionych warzyw, w węgierskich potrawach znajdziemy dużo mięsa, głównie wieprzowiny i wołowiny, choć drobiu też nie brakuje. Kwintesencją naddunajskiej kuchni jest coś, co świat nazywa gulaszem, choć sami Węgrzy nazywają tę potrawę inaczej – pörkölt. My zostańmy jednak przy nazwie, którą znamy, węgierskiej i tak nie będziemy w stanie wymówić.
Historia gulaszy nierozerwalnie łączy się z pusztą – rozległym stepem w dolinie Cisy, wykorzystywanym od dawien dawna do wypasu bydła. To właśnie tutaj, na ognisku, pasterze przyrządzali prostą potrawę, na którą składały się mięso, cebula i papryka. Z czasem gulasz stał się węgierskim daniem narodowym, a liczba jego odmian jest właściwie nieskończona.
Można gulasz określać mianem zupy, ale tak naprawdę jest to coś pośredniego między zupą a drugim daniem. Aby przyrządzić tę tradycyjną potrawę, potrzebujemy 300 gramów wołowiny, pół kilograma ziemniaków, 30 g smalcu, jednej dużej, posiekanej cebuli, pół łyżeczki słodkiej papryki, pół łyżeczki kminku, kilka ziaren pieprzu, pokrojonej na kawałki marchewki, pokrojonego pasternaku, jednej lub dwóch całych słodkich papryk, liścia laurowego oraz zmiażdżonego czosnku. Tniemy mięso i ziemniaki na sześciany o krawędzi 2 cm. Podsmażamy w garnku cebulę na smalcu, aż stanie się złocista.
Zdejmujemy garnek z ognia i dorzucamy paprykę, mięso, sól oraz wlewamy nieco ponad litr wody. Dodajemy kminek i ziarna pieprzu, najlepiej w metalowym zaparzaczu do herbaty (to taka otwierana metalowa kulka na łańcuszku) – tak, by przed podaniem łatwo było je usunąć. Gotujemy to wszystko na wolnym ogniu, po 30 minutach dodajemy marchewkę, czosnek, liść laurowy, pasternak oraz ziarno papryki. Gotujemy przez 20 minut, następnie dodajemy ziemniaki. Kiedy wszystkie składniki są miękkie, gulasz jest gotowy do serwowania.
Kuchnia węgierska nie ogranicza się do gulaszu. Innym godnym polecenia daniem, jest kurczak z – jakżeby inaczej – papryką. By go zrobić, potrzeba: jednej dużej, pociętej na krążki cebuli, 4 łyżeczki masła, 1,5 łyżeczki papryki, dużej piersi z kurczaka (pokrojonej i posolonej), pokrojonej zielonej papryki, pomidora w kawałkach, 20 dag pieczarek, pół filiżanki kwaśniej śmietanki. Przyrządzanie zaczynamy od podsmażenia na maśle krążków cebuli.
Potem dodajemy paprykę, kurczaka, pieczarki, połowę zielonej papryki i połowę pomidora. Dusimy to wszystko pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę, dolewając wody w razie potrzeby. Następnie przekładamy uduszone składniki do naczynia żaroodpornego. Dolewamy wody, śmietanki i dodajemy pozostałą zieloną paprykę i pomidory. Przykrywamy folią i wkładamy do piekarnika – pieczemy w niskiej temperaturze, aż danie będzie gotowe do podania.
