Kto słyszał o okrytej złą sławą rybie rozdymce zwanej fugu? Ten wątpliwy przysmak, serwowany w wielu japońskich restauracjach, zawiera śmiertelną tetrodotoksynę. Aby uzyskać pozwolenie na przyrządzenie dań z tą rybą w roli głównej, japońscy kucharze muszą przejść wieloletnie szkolenie, zakończone trudnym egzaminem. To pocieszająca wiadomość, zważywszy na to, że wystarczy jedno nieuważne cięcie, aby trucizna dostała się do mięsa, zmieniając miły posiłek w ostatnią wieczerzę.
Niebezpieczna rybka
Toksyna znajdująca się w narządach ryby fugu (przede wszystkim w jej wątrobie) spożyta nawet w bardzo niewielkiej dawce może sparaliżować mięśnie człowieka, doprowadzając do zatrzymania oddechu i w konsekwencji do śmierci na skutek
uduszenia.
Co gorsza tetrodotoksyna nie ma smaku ani zapachu i – jak dotąd – nie znaleziono na nią antidotum. Jeden z najgłośniejszych przypadków śmierci po spożyciu fugu miał miejsce w 1975 roku, kiedy to słynny japoński aktor Bando Mitsugoro VIII nakazał podać sobie wątrobę rozdymki, twierdząc, że jest odporny na jej truciznę. Niestety mylił się i po kilku godzinach zmarł
w męczarniach.
Trudno zrozumieć fenomen rozdymki, ponieważ jej mięso tak naprawdę nie jest smaczne i uchodzi za dość gumowate, tak jak w przypadku większości ryb chrzęstnoszkieletowych (np. płaszczki).
Donald Richie, autor książki „Smaki Japonii”, twierdzi, że wie, dlaczego fugu cieszą się tak ogromną popularnością. – Mało kto potrafi oprzeć się pokusie spróbowania ryby, o której wszyscy mówią z zapartym tchem. Do tego dochodzi dreszczyk emocji związany z poczuciem, że może to być ostatni posiłek. Fugu to droga ryba i wielu ludzi zamawia ją z próżności, aby pochwalić się, że stać ich na taki luksus.
Życie na talerzu
Na szczęście kiedy jemy fugu, jest ona przynajmniej martwa – w przeciwieństwie do wielu innych egzotycznych przysmaków. W Chinach można zamówić tzw. pijane krewetki, czyli żywe krewetki słodkowodne, serwowane w alkoholu. W Japonii popularnym rodzajem sashimi jest ikizukuri, czyli potrawa, w której surowe mięso serwowane jest wraz z jeszcze ruszającą się rybą. Na Sardynii lokalnym przysmakiem jest owczy ser o nazwie casu marzu z żywymi larwami much, których odchody nadają mu charakterystyczny smak. Na obszarze Unii obowiązuje zakaz handlu casu marzu, ale i tak łatwo go kupić od mieszkańców wyspy, którzy uznają go za afrodyzjak.
Mieszkańcom Korei Południowej najwidoczniej łaskotanie w brzuchu wcale nie przeszkadza, ponieważ tamtejszym przysmakiem jest danie z żywymi ośmiorniczkami zwane san-nakji. Przed spożyciem głowonóg zostaje pokrojony na kawałki, ale aktywność nerwowa w jego odnogach nie ustaje, przez co jego macki wiją się na talerzu. Dlatego potrawę należy dokładnie pogryźć, aby ssawki nie przyczepiły się nam do gardła.
Jedzenie będące podstawą diety jednej kultury może być pogardzane w innej, a granice, jakie ustanawiamy między tym, co jadalne i niejadalne, są w dużej mierze dość arbitralne. Azjaci nie rozumieją europejskiego uwielbienia dla serów, natomiast południowokoreańskie restauracje często serwują dania, których na Zachodzie próżno szukać. Na Półwyspie Koreańskim najlepszy przyjaciel człowieka nierzadko stanowi też jego kolację. Gwoli ścisłości – nie jada się tu każdego psa, ale jedynie czworonogi rasy nureongi, specjalnie w tym celu hodowane. Na szczęście krytyka ze strony społeczności międzynarodowej sprawiła, że przed Zimowymi Igrzyskami Olimpijskimi w 2018 roku ograniczono produkcję mięsa z tych zwierząt.
Ekstremalna kuchnia
W swojej książce zatytułowanej „Rok ryzykownego jedzenia” („The Year of Eating Dangerously”) znawca kulinarny Tom Parker Bowles (syn Księżnej Kornwalii Camilli) opisuje, jak podczas wizyty w Seulu zdołał przekonać się do zjedzenia zupy z psa:
„Mięso jest gumowate i żylaste, ale przy tym dość zjadliwe, z lekkim posmakiem dziczyzny. Można powiedzieć, że smakuje jak tani mostek wołowy”.
Jeżeli lubimy ekstremalne wyzwania kulinarne, warto wybrać się do Wietnamu, gdzie serwowane są takie ciekawostki, jak woreczek żółciowy albo bijące serce węża (ponoć kolejny afrodyzjak). Amerykański autor książek kulinarnych Anthony Bourdain opisał ten przysmak w swojej książce „Wyprawa kucharza” („A Cook’s Tour”). Wrażliwi czytelnicy lepiej niech pominą ten fragment…:
„Kucharz jednym pewnym ruchem wbija ostrze nożyczek w klatkę piersiową kobry, rozcinając ją na środku. Następnie wyrywa wężowi serce, a z jego wnętrzności
do metalowej miski zaczyna spływać brunatna krew gada, która po chwili zostaje przelana do szklanego naczynia i zmieszana z odrobiną wina ryżowego. Kucharz przekłada bijące serce do małej filiżanki i podaje mi ją do spożycia. Serce kobry, niewielki różowobiały organ, nadal żyje, bijąc w regularnym tempie. Zbliżam filiżankę do ust, odchylam głowę i zawartość naczynia ląduje mi na języku. Próbuję gryźć, ale nie potrafię się przemóc, bo serce wciąż bije… Dlatego połykam je tak szybko, jak tylko się da”.
Serce kobry to i tak nic w porównaniu do islandzkiego przysmaku o nazwie hakarl, który powstaje z mięsa rekina polarnego. Co prawda świeże mięso tej ryby jest trujące, ale Islandczycy radzą sobie z tym problemem, zakopując je na pół roku w ziemi. Po tym okresie kroją je w paski i suszą przez następnych kilka miesięcy. Produkt końcowy ma mocny zapach amoniaku i spożywa się go w postaci niewielkich kostek jako przekąskę.
Andrew Zimmern, gospodarz programu telewizyjnego „Dziwaczne jedzenie”, twierdzi, że zapach hakarl przypomniał mu najohydniejsze rzeczy, jakie wąchał w swoim życiu.
Papryczka, która parzy
O kontrowersyjnych daniach już wystarczy, teraz pora na najostrzejsze. A co może być bardziej ostre od papryczek chili? Swój charakterystyczny, palący smak zawdzięczają substancji zwanej kapsaicyną, znajdującej się w ich rdzeniu i nasionach. Zawartość kapsaicyny i ostrość chili mierzy się według skali Scoville’a. Zwykła papryka ma od 100 do 1000 SHU (Scoville Heat Unit), natomiast papryka kajeńska
od 30 do 50 tysięcy. Według „Księgi rekordów Guinnessa” najostrzejszą papryką na świecie jest obecnie odmiana Carolina Reaper, która uzyskała wynik 1,57 miliona SHU. Jednak już wkrótce wyprzedzi ją papryczka Pepper X (3,18 miliona SHU), która nie została jeszcze oficjalnie wpisana do księgi rekordów.
Wraz z dynamicznym wzrostem ziemskiej populacji rośnie również zapotrzebowanie na alternatywną żywność. Dlatego wszystko wskazuje na to, że w przyszłości będziemy zmuszeni przezwyciężyć niektóre z naszych kulinarnych uprzedzeń. Jednym ze sposobów na zaspokojenie żywieniowych potrzeb globu może być… przemysłowa hodowla owadów.
Pionierami w tej dziedzinie są dwaj francuscy kucharze Clement Scellier i Bastien Rabastens, którzy hodują w Holandii owady i sprzedają je jako przekąski pod marką Jimini’s. W ich ofercie są m.in. koniki polne, mączniki i świerszcze, a także batoniki owocowo-orzechowe z mąką ze sproszkowanych karaluchów. Scellier i Rabastens podkreślają, że na farmach owadów zużywa się dużo mniej wody i paszy niż podczas hodowli mięsa, a ilości gazów cieplarnianych emitowanych do atmosfery są śladowe. Ich zdaniem już niebawem owady staną się podstawą naszej diety. Wystarczy jedynie przekonać do nich nasze kubki smakowe.
Jak smakują owady? Potencjalni konsumenci z pewnością ucieszą się na wieść, że wszystkie owadzie smakołyki są mocno przyprawiane takimi dodatkami, jak wędzona cebula, papryka, sos sojowy, czosnek i kminek. Kto wie, być może już wkrótce w kinie zamiast popcornu będziemy zajadali prażone chrabąszcze?
Jedzenie przyszłości
MEDUZA
Choć naukowcy i politycy od lat dywagują nad bezpieczeństwem żywnościowym naszej planety, okazuje się, że istnieje jeden rodzaj pożywienia, którego nigdy nie zabraknie. Mowa o meduzach. Ocieplające się oceany są pełne tych niedocenianych zwierząt, które uchodzą za ważny składnik kuchni chińskiej, a w Japonii są serwowane w formie sashimi.
Meduza nie posiada żadnego smaku. W Państwie Środka ceni się ją za jej ciekawą konsystencję miękkiej chrząstki. Gładki kaptur, zwany skórą meduzy, zwykle kroi się na kawałki w kształcie wstążek i serwuje w formie sałatki, natomiast pofałdowane ramiona z otworem gębowym nazywane głową meduzy są jeszcze bardziej chrupiące i często podaje się je bez przybrania z dipem octowym – mówi Fuchsia Dunlop, autorka książek o kuchni chińskiej.
Oczywiście wytrawni kucharze potrafią rozróżnić, które gatunki są jadalne, a których nie należy spożywać. Na przykład meduza zwana żeglarzem portugalskim ma jadowite macki, których konsumpcja może skończyć się śmiercią.
