Kakaowiec (Theobroma cacao L.) jest niedużym, wiecznie zielonym drzewem, obecnie nie spotykanym w stanie dzikim.
Królem wśród kakaowców jest odmiana Kriollo, uprawiana w Ameryce Centralnej, Ekwadorze i Wenezueli. Czekolada z ziarna Kriollo ma orzechowy lub kwiatowy posmak. Bardziej plenna i łatwiejsza w uprawie, ale mniej aromatyczna jest odmiana Forastero. Najwięcej plantacji znajduje się w zachodniej Afryce, Brazylii i w południowo-wschodniej Azji. Złotym środkiem jest Tinitario – uprawiana na Trynidadzie krzyżówka odmian Forastero i Kriollo.
Krzewy kwitną i owocują przez cały rok. Zależnie od warunków klimatycznych, owoce dojrzewają w ciągu 4–6 miesięcy, co pozwala uzyskać 2–3 zbiory w roku. Najcenniejszy jest zbiór letni, dostarczający szczególnie dorodnych ziaren. Dojrzałe owoce odcinane są za pomocą maczety lub ostrego noża, przymocowanego do bambusowego kija, przepoławiane i z białego, słodko-gorzkiego miąższu, ręcznie wydobywa się od 20 do 50 nasion. Zostawia się je pod przykryciem na kilka dni – w tym czasie przechodzą proces naturalnej fermentacji.
Tak przygotowane i ziarno kakaowe suszy się, pakuje w worki i rozwozi statkami po całym świecie. Z dwóch garści wysuszonego ziarna kakaowego można uzyskać pół kilograma wyrobów czekoladowych.
Początkowo, gdy czekoladę znano jedynie w postaci płynu przyrządzało się ją dosyć prosto – zalewając zmielone ziarno wodą, a potem mlekiem. Produkcja czekolady w tabliczkach jest o wiele bardziej skomplikowana. I choć schemat zawsze jest taki sam, szczegóły każdy liczący się producent stara się zachować w tajemnicy.
Najpierw ziarno poddaje się uszlachetnianiu przez moczenie i podsuszanie. Potem trzeba je uprażyć (od prawidłowości tego procesu w dużym stopniu zależy jakość wyrobu), a następnie ziarno kruszy się w tzw. łuszczarkach i rozciera w młynach walcowych. Następnie miazga jest mieszana i podgrzewana przez co najmniej 12 godzin.
Dodaje się do niej masło kakaowe, cukier oraz dodatki smakowe i już można przystąpić do właściwej produkcji. Masę czekoladową podgrzewa się, jednocześnie mieszając, a potem walcuje. Ostatnim etapem jest konszowanie, czyli mieszanie płynnej masy w ściśle określonej temperaturze. To temu procesowi czekolada zawdzięcza jedwabistą gładkość, a jego parametry są najpilniej strzeżoną tajemnicą każdego producenta.
Trzy oblicza czekolady:
Prawdziwa czekolada nie zawiera innych tłuszczów roślinnych niż masło kakaowe, a wszystkie dodatki są naturalne. Może więc zawierać wanilię, lecz ani grama waniliny.
1.Czekolada naturalna (ciemna) powinna zawierać co najmniej 43% kakao i 26% masła kakaowego. Najbardziej wytrawne zawierają 70, 80 lub 90% kakao.
2.Czekolada mleczna cieszy się największą popularnością wśród smakoszy. Naprawdę dobra powinna zawierać co najmniej 30% kakao i 18% mleka.
3.Czekolada biała nie zawiera proszku kakaowego, a jedynie 20% masła kakaowego, 14% mleka w proszku oraz 55% cukru. Od lat trwa spór, czy w ogóle można ten wyrób uznawać za czekoladę.
