Historię o tym, jak to kapitolińskie gęsi obudziły strażników i uratowały Rzym przed najazdem Galów słyszeli wszyscy, ale gęś marcińska jest już ptakiem nieco tajemniczym.
Co ma bowiem wspólnego drób z 11 listopada? Legenda głosi, że gdy późniejszy święty Marcin wolą ludu miał zostać biskupem Tours, ze skromności ukrył się w gęsiarni. Prawowite mieszkanki zapewne nie tyle były pod wrażeniem świętobliwości Marcina, co oburzone obecnością intruza, w każdym razie zdradziły miejsce jego pobytu.
Marcin został biskupem, a lud, który go wybrał uczcił… pieczoną gęsiną. Gdy jako pierwszy nie-męczennik w historii Kościoła został świętym, stał się też patronem 11 dnia listopada – wtedy, w 397 roku odbył się jego pogrzeb. A że późna jesień to termin, kiedy wiosenny drób jest najsmaczniejszy, pretekst okazał się wyśmienity.
Każdy region swoją chwali
Polska jest jednym największym producentem gęsiny w Europie i (obok Chin, USA, Węgier i Francji) gęsim potentatem na światowym rynku. Cóż z tego, skoro sami gęsinę jadamy rzadko, a większość naszej produkcji trafia do Niemiec, gdzie polska gęsina od lat ma niezmiennie wysoką markę. Niebagatelne znaczenie ma zapewne fakt, że polskie gęsi uchodzą za niesłychanie ekologiczne – całe życie spędzają na pastwiskach, nie są produkowane na masową skale w warunkach fermowych. Karmione są niemal wyłącznie paszami zielonymi, a w ostatnich kilkunastu tygodniach także owsem.
Najsłynniejszą z nich jest tzw gęś owsiana, nazywana także kołudzką – odmiana ta została bowiem wyhodowana w Zakładzie Doświadczalnym Kołuda Wielka. Mięso jest delikatne, kruche i bardzo smaczne. Prócz gęsi kołudzkiej znakomitą opinią cieszą się także gęsi rypińskie, kartuskie, kieleckie, lubelskie a także owsiane ostrzeszowskie. Bogatą „gęsią” historią może się też pochwalić Wielkopolska.
Sekrety smaku
Znawcy twierdza, że świeżą gęsinę kupuje się wyłącznie od listopada do końca stycznia. Przedtem lub potem lepiej zadowolić się mrożoną. Świeża tuszka gęsia ma jasnobeżowy kolor, a pod skórką wyczuwalną równą warstewkę tłuszczu. Końcówki skrzydeł powinny być jasnoróżowe – ciemne świadczą o tym że mięso nie jest już pierwszej świeżości lub było przemrożone.
Za najsmaczniejsze uchodzą gęsi o wadze 6-7 kg. Przed pieczeniem dobrze jest je wymoczyć w mocno osolonej zimnej wodzie. Potem już się mięsa nie soli. Piec najlepiej w gęsiarce – specjalnej żeliwnej brytfannie z pokrywką. Rozgrzewa się ją w piekarniku i do gorącej wkłada gęś natartą majerankiem, ewentualnie obłożoną jabłkami. Gęsiarkę przykrywa się pokrywą i ustawia temperaturę w piekarniku na maksimum. Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę do 180ºC i pieczemy w zależności od wagi gęsi licząc po 50 min na każdy kilogram.
Pieczoną gęś najlepiej zjeść od razu lub później na zimno – nie warto jej odgrzewać, bo robi się twarda. Prócz pieczonej najsłynniejsze gęsie dania to półgęsek – wędzona połówka gęsi, z której wyjęto kości, szyja faszerowana kaszą i gęsie pipki czyli duszone żołądki. Oraz, oczywiście, foie gras – ale to już zupełnie osobny temat. Tych, którzy przepadają za tym smakołykiem, ale żal im niehumanitarnie traktowanych gęsi, możemy pocieszyć – od niedawna foie gras robi się także z gęsi hodowanych naturalnie.
Chude i pełne witamin
Mięso gęsi jest jednym z najzdrowszych. To bogate źródło pełnowartościowego białka, witamin A, z grupy B oraz E, a także mikroelementów – żelaza, magnezu, fosforu, wapnia, cynku.
Gęsina zawiera też wyjątkowo mało tłuszczu – do 5%, podczas gdy osławiona „dietetyczna” cielęcina ma go około 30%. Tłuszcz (powinien być jasnożółty i zwarty; nie należy go wyrzucać) to także rarytas – stopiony można długo przechowywać i używać do pieczenia innych mięs, warzyw lub ziemniaków. A przy tym to prawdziwy skarb dla zdrowia – zawiera wyjątkowo korzystne dla serca wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W medycynie ludowej przypisuje mu się też właściwości rozgrzewające, wzmacniające i… poprawiające nastrój. Podobno znakomicie działa jako maść na otarcia, likwiduje opuchliznę oraz „wyciąga” chorobę z organizmu.
Wszystko o foie gras
1.
Przepis na pasztet z gęsich wątróbek podał w 1581 roku Marx Rumpolt, kucharz arcybiskupa Moguncji. Jednak oszałamiającą karierę danie to zrobiło dopiero dzięki kucharzowi marszałka de Contades, który przygotował je dla króla Ludwika XVI. Monarcha danie pochwalił i nazwał potrawą królewską, a że marszałek swoje dobra miał w Strasburgu, pasztet nazwano też strasburskim.
2.
Wątróbka na foie gras musi być bardzo tłusta, dlatego gęsi hodowane na pasztet sa przekarmiane i to w sposób dość drastyczny. W Polsce taki sposób hodowli jest już zakazany prawnie.
3.
W Andaluzji Eduardo Sousa hoduje gęsi bez przekarmiania. Podobno sekret polega na tym, by dostosować hodowlę do rytmu natury. Jesienią gęsi organizm przygotowując się do migracji, sam „troszczy się” o zapasy – trzeba mu tylko na to pozwolić. Brzmi banalnie, ale poza Sousą nikomu ta sztuka się nie udaje…
4.
Oznaczenia: Foie gras entier – wątróbka w całości; foie gras mi-cuit – półsurowa; foie gras – kilka kawałków w słoiku lub puszcze; Bloc de foie gras avec morceaux – 98% wątróbki gęsiej; parfait de foie gras – nie mniej niż 75 % gęsich wątróbek; pâté de foie gras i mousse de foie gras – 50% gęsich wątróbek.
