Jeszcze nie tak dawno zdobycie dobrego wina z Tokaju graniczyło z cudem. Szczęśliwie sytuacja jest dziś całkiem inna. Rocznik 1993 był przełomem, a jednocześnie powrotem do najlepszych tradycji. W odrodzeniu świetności węgrzynów bardzo pomogły pieniądze – wiele firm zagranicznych wykupiło i doinwestowało produkcję Tokaju. Wśród nich znalazł się taki gigant jak AXA, Vega Sicilia (legendarny producent wina z Hiszpani), a także wybitny dziennikarz i krytyk winiarski Hugh Johnson. I znów Tokaj wrócił na mapy winiarskie świata, i to nie tylko ze względu na ich słynne słodkie Aszu.
Wina, rodzące się wśród żelazistych, gliniasto – kamienistych wzgórz Tokaju, można podzielić na trzy typy. Stawkę otwierają wina wytrawne, białe (w Tokaju praktycznie nie produkuje się win czerwonych), produkowane najczęściej w oparciu o jeden, wybrany szczep. Najczęściej jest to Furmint albo Harslevelu, ale zdarzają się również mieszanki. Uzyskuje się wino o dużym poziomie kwasowości, która jest doskonale i płynnie zintegrowana z ciężkimi aromatami mineralnymi i powściągliwą, lekko przejrzewającą owocowością.
Drugą grupę stanowią wina z późnego zbioru. Winogrona pozostawia się na krzewie aż do lekkiego przejrzenia. Powoduje to pozostawienie po fermentacji sporej ilości nieprzerobionego przez drożdże cukru. Te wina w przeciwieństwie do wytrawnych są niezwykle owocowe, miodowa słodycz uwypukla soczysty charakter rodzimych szczepów. To samo Harslevelu, które w wytrawnej odsłonie było surowe i stonowane, przy późnym zbiorze generuje niezwykłą dawkę czystej mandarynkowej ekspresji. Kiedyś wina te produkowano w większości z Sarga Muscotaly czyli żółtego Muszkatu, obecnie eksperymentuje się z wszystkimi odmianami.
Trzecią grupę stanowią wina produkowane przy użyciu szlachetnej pleśni botrytis cinerea. Winogrona w warunkach dużej wilgotności powietrza i wysokiej temperatury zostają zaatakowane przez pleśń, która perforuje skórkę owoców powodując szybsze odparowanie wody, a także wzbogaca aromaty zawarte w soku o charakterystyczne nuty truflowe i korzenne. Tak powstają Tokaj Szamorodni i Tokaj Aszu. Tokaj Szamorodni to odpowiednik francuskiego Sauternes. Winiarze zbierają grona w całości, które są mieszanką owoców zainfekowanych i zdrowych.
Następnie tłoczy sie z nich sok i fermentuje. Ostateczny efekt jest dość przypadkowy, ponieważ proporcji owoców dotkniętych pleśnią nie da się kontrolować. W odróżnieniu od Sauternes Tokaj Szamorodni można też zrobić na wytrawny, stosując inne szczepy drożdży, które są w stanie przerobić więcej cukru i tym samym wytworzyć więcej alkoholu. Tak powstaje wino niepodobne do żadnego innego – mocne, utlenione o zatartej owocowości, za to cieszące się aromatami beczkowymi, serowymi i koniakowymi.
Drugi rodzaj win botrytyzowanych, zasługujących na najwyższe laury to słodkie, nektarowe Aszu. Do ich produkcji używa się wyłącznie zainfekowanych owoców, które zbiera się ręcznie. Pierwsza partia słodkiego soku wyciska się sama w kadzie, pod ciężarem owoców. Jest to wyjątkowy rarytas, butelkowany osobno jako Essencia po minimum dziesięciu latach beczkowania. Essencia jest też bardzo droga, kosztuje około 2 tys. zł za butelkę. Za to bez trudu zniesie sto lat starzenia lub więcej i będzie coraz lepsza.
Resztę esencji, którą się tłoczy mechanicznie, miesza się z winem wytrawnym, w proporcjach liczonych kiedyś na puttonosze, czyli koszyki, których używano do zbiorów. Mogą być Tokaje Aszu 3, 4, 5 lub 6 puttonyos (istnieje również Aszu Essencia odpowiadająca 7 puttonyos), co oznacza, że na beczkę wina przeznaczono esencję z trzech lub więcej koszy.
Obecnie proporcje ustala się mierząc poziom cukru. Im więcej puttonyos tym słodsze, gęstsze i bardziej aromatyczne wino. Jednak tym, co sprawia, że słodkie wina z Tokaju biją na głowę konkurentów, jest ich kwasowość. Może się to wydać dość dziwne, ale Tokaje Aszu są bardziej kwasowe niż większość win wytrawnych. Oczywiście jest ona zamaskowana pod gęstą słodyczą, ale bez niej wino byłoby mdłe i niewiele różniłoby się od babcinej marmolady.
