Etos starzenia win najmocniej wpływa na świat winiarski za sprawą przywiązanych do tradycji Francuzów. To oni w sposób szczególny naciskają na konsumentów, twierdząc że zamiast otworzyć butelkę dobrego wina, znacznie lepiej jest ją odłożyć i czekać. I nie bez powodu. Kiedyś wino młode było nie tylko gorsze od starzonego, często było zupełnie niepijalne – zbyt garbnikowe, zbyt surowe i zbyt szorstkie. Działo się tak za sprawą niechęci Francuzów do zmian i nowych technologii. Przez to winogrona dojrzewały wolniej niż teraz.
Nie było jeszcze wiedzy, jak prowadzić krzew winny, by jak najmniej jego energii skupiało się na przyroście liści i łodyg, a jak najwięcej na owocach. I nie chodzi wcale o lepsze chemikalia i nawozy lub sposoby kultywacji. Odwrotnie. Odkryto, że owoce są najlepsze, kiedy winorośl ma źle. Bez nawozów, na ubogiej ziemi i bez podlewania. Nikt nie miał jeszcze pojęcia na temat zielonego zbioru, który polega na redukcji części kiści, kiedy są jeszcze zielone, by te pozostawione dojrzały szybciej i były lepszej jakości, przez co wino z nich produkowane było soczyste i bardziej przyjazne od najmłodszych lat. Jednak to właśnie Francuzi są autorami owych udoskonaleń w sztuce, dlatego wydawałoby się, że oni pierwsi zaczną nawoływać do skrócenia czasu starzenia. Dlaczego tak się nie dzieje? Powodów jest kilka. Pierwszy to nadprzyrodzona wartość dodana. Brzmi dość zawile, ale każdy to zrozumie kiedy choć na chwilę będzie mógł potrzymać omszałą, wyżartą kurzem butelkę, która ma ponad 20 lat. Jest w tym coś ujmującego. I do pewnego stopnia przestaje się liczyć, czy to, co znajduje się w jej środku przedstawia jakąkolwiek wartość jako wino. Ważne, że ta butelka jako przedmiot już jest czymś wyjątkowym. Po drugie zysk – dużo ciężej sprzedawać produkt, który ma ograniczoną w czasie przydatność do spożycia, więc skoro można podtrzymywać mit, że wino jest nieśmiertelne, to dlaczego nie. Po trzecie, prestiż. Posiadanie piwnicy na wino jest przywilejem. Dowodzi zamożności i znawstwa. A fakt, że to „znawstwo” może oznaczać, że połowa podziemnych zbiorów nie nadaje się już do niczego, nie ma najmniejszego znaczenia, skoro dookoła wszyscy trąbią, że wino im starsze tym lepsze. Żeby podważyć wartość takiej piwnicy i wiedzy jej posiadacza, trzeba nie tylko być niezwykle biegłym w sztuce, ale i odważnym. Jak zatem wybrać wino do piwnicy, tak, by w niej wytrzymało wiele lat i skąd wiedzieć kiedy je otworzyć?
Musi być złożone i nasycone
Aby starzenie wina miało sens, musimy sobie uzmysłowić, że ponad 90% produkowanych obecnie butelek nie nadaje się do starzenia dłuższego niż kilka lat. Są to wina, których poetyką jest owocowość, a ta z wiekiem przeistacza się w bardziej balsamiczną, kandyzowaną formę, by ostatecznie ustąpić miejsca aromatom drugiego planu – mineralności i złożonym nutom beczkowym. W wielu prostszych, choć świetnych winach, drugi plan jest tak słabo zaznaczony, że nie ma najmniejszego sensu go eksponować kosztem świeżej, owocowej ekspresji. Wyobraźmy sobie Valpolicelle Classico z okolic Verony, która za młodu popisuje się aromatami czereśni, pelargonii z dodatkiem zmurszałej cegły. Po pięciu latach wino straci połowę z tych aromatów, stanie się utlenione, puste i zbyt kwasowe, ponieważ wszystko co tworzyło charakter tego wina opadnie na dno butelki w postaci błotnistego osadu. Podczas gdy potężne i niezwykle złożone Barolo z Piemontu dopiero po kilku latach zaczyna pokazywać pełnię swojej świetności, uwydatniając wcześniej ukryte nuty róż, lukrecji, smoły i suszonej żurawiny. Dlatego wybierając wino, które chcemy odłożyć do piwnicy, trzeba zwrócić uwagę na jego charakter. Musi być wystarczająco bogate w aromaty, choć nie musi popisywać się wielką koncentracją.
Musi mieć sporą kwasowość
Zanim rzucimy się na wyjątkowo szczodre i gęste wina z Nowego Świata lub Hiszpanii, należy wspomnieć, że tym, co konserwuje wino poza alkoholem, jest właśnie kwasowość. Bez niej żadne, nawet najbardziej skoncentrowane wino od najbardziej doświadczonego winiarza nie przetrwa więcej niż dziesięć lat, co prawda po upływie dekady wino nie umiera od razu, ale jego aromaty zaczynają się rozwarstwiać i rozpadać, sprawiając, że zamiast płynnie przechodzić z jednego w drugi stają się odseparowane i pozbawione tła. Kwasowość jest jak stalowe zbrojenie w betonowym słupie. Podtrzymuje całą konstrukcję i czyni ją wytrzymalszą i bardziej długowieczną. Dlatego wiotki i filigranowy Burgund zbrojony nierdzewną kwasowością wytrzyma znacznie dłużej niż masywny, kamienny filar hiszpańskiego Prioratu.
Rocznik ma znaczenie
Kiedy już szczęśliwi wrócimy do domu i zniesiemy świeżo zakupioną butelkę do piwnicy, nasuwa się pytanie, kiedy będzie można zanieść ją z powrotem na górę i otworzyć. W ocenie, kiedy wino będzie najlepsze, bardzo pomaga rocznik. Jeśli wino pochodzi z rocznika słabego – zbyt mokrego i zimnego lub zbyt gorącego, to jego żywotność wydatnie spada. Jeśli natomiast rocznik przez wielu był uznany za wielki i jego smak nawet za młodu to potwierdza, wtedy możemy dojść do słodko – gorzkiej konkluzji, że otworzyć je będzie można w dniu przejścia na emeryturę, bądź na narodziny wnuka. Czasem różnice w rocznikach są tak wielkie, że, jak w przypadku słynnego rocznika w Bordeaux 1982, butelka z tą datą na etykiecie właśnie wchodzi w swój szczyt, podczas gdy ta sama butelka słabego, choć młodszego 1984, powinna być wypita 15 – 20 lat temu. Uchwycić odpowiedni moment jest niezwykle trudno. Nie zależy to tylko od rodzaju (wina białe z reguły starzeją się szybciej od czerwonych, choć są i takie, które są w stanie je przeżyć, jak choćby wysokie, niemieckie Rieslingi, czy białe Burgundy) ale często od producenta, a nawet konkretnej etykiety, dlatego warto, zaopatrując piwnice, wyposażyć ją w przynajmniej trzy butelki tego samego wina, tak by pierwszą wypić po paru latach, sprawdzając jak wino się ma i czy z kolejnymi warto czekać, czy zaczynać je otwierać a dwie pozostałe na wypadek, gdyby jedna z nich okazała się wadliwa. Nie ma nic gorszego, niż otwarcie wyczekanej, wychuchanej butelki i stwierdzenie, że wino jest zepsute i trzeba je wylać. Lepiej też wypić je nieco zbyt wcześnie niż za późno. Krzywa dojrzewania wina wznosi się bardzo powoli, a po osiągnięciu szczytu opada w ciągu dwóch lat i wino umiera. Rozmiar też ma znaczenie. Wino w małych butelkach starzeje się szybciej niż w butelkach dużych. Optymalny, ze względów również funkcjonalnych jest Magnum, czyli butelka półtoralitrowa.
Wina nieśmiertelne
Jakkolwiek żadnego wina nie można starzeć w nieskończoność, nawet Barolo czy Burgunda, które są uważane za „najpancerniejsze” (wcale nie Bordeaux), to i tak starzenie ich dłużej niż 30 lat, nie ma sensu, nawet jeśli są to najlepsze wina od najlepszych producentów w najlepszych rocznikach. Jest jednak klasa win, które są w stanie wytrzymać więcej – wina słodkie. Cukier jest doskonałym konserwantem i jeśli jego poziom jest odpowiednio wysoki (powyżej 150 g/l) i dodatkowo wyposażony jest w potężną kwasowość lub wysoki poziom alkoholu, wtedy mamy do czynienia z produktem, który po trzydziestu latach, gdy wszyscy wytrawni przeciwnicy już odpadli z konkurencji, nie łapie nawet zadyszki. Na osobne miejsce zasługuje tokajska Eszencja, konsystencji i koloru gryczanego miodu, wyciskana grawitacyjnie z selekcjonowanych, przejrzałych gron dotkniętych szlachetną pleśnią. Bajecznie droga i nieśmiertelna. Po pół wieku zaczyna dopiero być zdatna do wypicia ze względu na niezrównany poziom cukru wynoszący grubo ponad 500 g/l przy poziomie alkoholu w młodej, sięgającej zaledwie 2%, zaś z wiekiem do 6%.
Jak wino przechowywać?
Tym, którzy starzą wino na półkach kredensu, można powiedzieć, że ma to sens, o ile kredens znajduje się w piwnicy.
Współczesne budownictwo raczej zadania nie ułatwia. Piwnice buduje się suche, ciepłe i pełne grzejących maszyn, kotłów, klimatyzatorów. A wino potrzebuje właśnie piwnic prymitywnych, nieszczelnych, wilgotnych i zimnych. Oczywiście, można w nowoczesnym budynku zaadaptować piwnicę tak, by spełniała wszystkie kryteria, stosując specjalne klimatyzatory i nawilżacze, ale to nie to samo.
Po pierwsze wilgotność. Musi być duża. Absolutne minimum to 75%, górnej granicy nie ma, choć skraplanie może zniszczyć etykiety na tyle, że po 10 latach nie będzie wiadomo, co jest na nich napisane.
Po drugie, temperatura. We wzorowej piwnicy jest stabilna przez cały rok. Im mniejsze wahania, tym lepiej. Powietrze bez wymuszonej cyrkulacji układa się warstwami według temperatury. Dlatego przy ziemi będzie najzimniej i tam ułożymy wina, które będziemy starzeć najkrócej, jak szampany, ciche białe wina. Pośrodku delikatniejsze i bardziej uległe wina czerwone, a na samej górze najszlachetniejsze: Barolo, Burgund i Bordeaux, ewentualnie Amarone czy Sfursat.
Regały warto zrobić z metalu, który jest stosunkowo odporny na wilgoć i temperaturę. Jeśli ktoś decyduje się na drewno, to musi pamiętać, żeby użyć takiego, które nie spęcznieje od wilgoci, nie popaczy się i nie rozpadnie. Najlepiej wziąć dębinę lub niektóre gatunki iglaste, jak modrzew. Nogi regałów warto oprzeć na gęstej, grubej piance, a kotwy w ścianie zrobić półelastycznie, pozwoli to ochronić wino przed ewentualnymi wibracjami, związanymi z pracą domowych urządzeń w sąsiednich pomieszczeniach.
Układając wina na półkach, trzeba pamiętać, by nie dotykały ścian. Warto też, o ile nie planujemy sprzedawać naszych zbiorów, zdjąć z szyjek sreberka tak, by odsłonić korki. Łatwo wtedy uchwycić nieszczelności korka i natychmiast po pojawieniu się zacieku, trzeba butelkę otworzyć i wypić, zanim się utleni i zmarnuje. Oświetlenie powinno być jak najsłabsze, ponieważ wino, szczególnie stare, jest na nie bardzo wrażliwe.
Jeśli ktoś nie posiada piwnicy, a bardzo chce mieć możliwość starzenia win, to może pomyśleć o specjalnej lodówce. Większość z nich nie bardzo się do tego nadaje. Chodzi w nich raczej o utrzymanie właściwej temperatury i odpowiedniej oprawy dla win, przeznaczonych do bieżącej konsumpcji. Lodówki do starzenia wina są znacznie droższe i trudne do zdobycia, ale zapewniają odpowiednie środowisko, przede wszystkim ze względu na kontrolę wilgotności, ochronę przed światłem i zabezpieczenia, które przy awarii termostatu nie pozwolą lodówce wychłodzić się poniżej zera, co jest równoznaczne ze zniszczeniem wszystkiego, co znajduje się wewnątrz.
No dobrze, mamy już odpowiednie wino i odpowiednią piwnicę, ale pozostaje kwestia fundamentalna – co zrobić, by wytrzymać i tego wina nie wypić. Obawa uzasadniona, ale sposób istnieje i to nawet niejeden. Warto choć raz zdobyć butelkę odpowiednio starzonego wina i porównać je z młodym, by wyrobić w sobie przekonanie, że warto. Piwnice należy też wypełniać takimi rocznikami i takimi gatunkami, żeby co chwila coś nowego było gotowego do picia. Za miesiąc należy sprawdzić, jak miewa się jedna z butelek Domaine de Chevalier z rocznika 1999, i tak dalej. Tylko wtedy trzeba się trzymać zasady, że ile zabieramy, tyle dokładamy. Poza tym należy mieć w oddzielnym miejscu wina na co dzień, a osobno wina przeznaczone do leżakowania. To wszystko zastosowane łącznie, powinno dać pożądany efekt. I o ile na co dzień warto pić wina młode, krwiste i pełne życia to dla garstki tych wybranych warto zdobyć się na nieco cierpliwości… I dla pewności zamykać je na klucz.
Michał Poddany, Robert Mielżyński
Im starsze, tym lepsze? Nie całkiem. A jednak mit ma się dobrze, żeby go obalić, potrzebna jest wiedza i odwaga.
