W Polsce taka postawa może być uznana w najlepszym razie za słabość, w najgorszym za tchórzostwo. Ale to ani jedno ani drugie.
To po prostu nasza niedojrzałość.
Gdy leciałem tej jesieni do Wiednia na Vienna Art Fair, naszła mnie myśl. Za każdym kolejnym razem, gdy zbliżam się do austriackiej stolicy rośnie we mnie ekscytacja. Ekscytacja, która nie wynika tylko z perspektywy spędzenia czasu w coraz żywszym i coraz atrakcyjniejszym kulturalnie mieście. To uczucie rozlewa się szerzej. Zagarnia przestrzeń otaczającą wiedeński Ring w promieniu 70 kilometrów.
Przecież tuż pod Wiedniem znajduje się Wachau. Najpopularniejszy i najbardziej ceniony region winiarski Austrii, a przede wszystkim najbardziej urodziwy. Teraz, gdy po turystach nie będzie już śladu, perspektywa wyrwania się na chwilę z metropolii była nieodparta… Tym bardziej, że mam tam zaprzyjaźnionego producenta wina z równie zaprzyjaźnioną restauracją. Jeśli ktoś nie wierzy w coś takiego jak moderna w austriackiej kostycznej kuchni, koniecznie powinien tam pojechać.
Jubilerstwo i winogrona
Karl i Barbara mają przepiękną winiarnię i winnice, których historia sięga XIV wieku, ale nie to jest ważne. Ważne jest tylko to, jak można się u nich poczuć, co można zjeść a przede wszystkim, czego można się napić. Siedząc na dziedzińcu, czy patrząc na same etykiety porastających półki butelek, można poczuć chwilowy niepokój. No bo jaki może być człowiek, który wydał z siebie tyle perfekcjonizmu i czy starczyło mu go na samo wino, skoro opakowanie nie jest już tak doskonałe. Ostatecznie jest na świecie wiele winiarni, które sublimują sobie niedostatki jakościowe ładną naklejką i fikuśną butelką. A jeden z najlepszych producentów w Wachau ma etykiety tak paskudne, że aż zabawne. Nic dziwnego, że będąc tam po raz pierwszy poczułem ukłucie podejrzliwości.
A jednak już za chwilę, gdy spróbowałem pierwszego wina, przeklinałem swoje idiotyczne odruchy. Wina niczym nie ustępują swojej wysmakowanej oprawie. Oczywiście, w pierwszej chwili chciałem rzucić się na baterię stojących przede mną Smaragdów, czyli win najwyżej klasyfikowanych, produkowanych z najlepszych, najsłodszych winogron, co sprawia, że minimalny poziom alkoholu wynosi 12,5%. Teraz jednak bardziej rozumie się je jako wina prestiżowe, pochodzące z pojedynczych, starych winnic, których nazwa podana jest na etykiecie.
Jednak zatrzymałem się chwilę, bo moją uwagę przykuła wściekle zielona etykieta różowego wina o odważnej – jak na Austrię – nazwie Pink. Było to wino ze szczepu Zweigelt. Nowe dziecko winiarni, budzące we właścicielach jeszcze nieco nieśmiałości. Jednak po spróbowaniu wiedziałem już, że piję jedno z najlepszych win tego typu, jakie kiedykolwiek zdarzyło mi się próbować. Żadnej przesady, krystaliczna czystość i surowy zdrowy owoc z mineralnie rzewną kwasowością. Wspaniały.
Smaragdy odurzały dostojeństwem i autentycznością. Różnice między butelkami z różnych parceli były cudownie wielkie, co znamionowało mistrzostwo. Karl podsuwał mi swoje sztandarowe wino z parceli Achleiten, zrobione, jak większość jego Smaragdów z Gruner Veltinera. Szczepu, który jest obecnie jednym z najciekawszych i najbardziej uniwersalnych na świecie. Można z niego robić z równym powodzeniem wina wielkie i wspaniałe, ale także proste, tanie i bezpretensjonalne o charakterystycznie ziołowej, ulotnej słodyczy. Najbardziej spodobał mi się Kolmitz. Gruner bardzo agresywny, nieprzystępny i dziki. Pełny mięsistych, krzemiennych nut, o zdecydowanej zimnej i sentymentalnej kwasowości.
Rieslingi nie były już tak wspaniałe, ale rocznik 2010, którego próbowałem należał do Gruner Veltinerów. Nie przekonały mnie też eksperymentalne wina starzone w nowych beczkach. Świeża dębina przy winach tak wiotkich i subtelnych wydała mi się niepotrzebna, choć dla miejscowych może stanowić upragnioną odmianę, bo te wina nigdzie dalej raczej nie pojadą.
I to jest właśnie to, co w Karlu i Barbarze cenię bardziej niż całą feerię innych zalet. Mimo, że mogli pchać się na światowe rynki i startować w konkursach jak wielu ich konkurentów, oni się nie spieszą. Nie szarpią. To jest nie tylko luksus, wynikający z ich dobrego sytuowania, ale też idea. Idea, której tak wielu nie rozumie, a która pozwala robić wszystko tak, jak się chce i nie pozwolić by choć na cal wyślizgnęło się to z rąk. Bo co mogę powiedzieć więcej, kiedy do kieliszka wina Barbara przyniosła mi kawałek ciepłego jeszcze ciasta z makiem. Tak po prostu.
Nie przesadzajmy z piwnicami
Od pokoleń krąży po świecie wytarta prawda, że wino im starsze tym lepsze.
Co w najlepszym razie jest potężnym skrótem myślowym. Świadom tego, że to co piszę przez wielu zostanie uznane za bluźnierstwo, twierdzę, że nie ma na świecie wina wytrawnego, które warto by starzeć dłużej niż 30 lat, a i to tylko wtedy, jeśli zapewni mu się doskonałe warunki.
Wino po prostu umiera. I choć wartość sentymentalna wina starszego od siebie jest przyprawą niebagatelną, to jednak gdyby skupić się tylko na wrażeniach smakowych, w winach bardzo starych można się już tylko zachwycać resztkami życia, które w nich się tlą. Poza tym to właśnie w winach dojrzałych, ale młodych jest najwięcej autentyzmu i informacji o tym, jaki był rocznik i czy padało podczas zbiorów. To trochę tak, jakby zachwycać się urodą dziewięćdziesięciolatka, bo jeszcze kompletnie nie wyłysiał.
