8:00
Pobudka i przygotowania do wyjazdu. Nasz hotel jest pomiędzy Warszawą i Łodzią, mnie dzieli od niego około 12 kilometrów, więc samochodem pokonuję tę trasę w kwadrans. Idę do pralni, biorę swoje rzeczy i przebieram się w „strój służbowy”. Od 7:00 trwa już wydawanie śniadania.
Przeglądam plan na bieżący dzień – mam dokładne informacje dotyczące przyjeżdżających grup, liczby gości, specjalnych życzeń, jakie przedstawili zamawiając pobyt. Jesteśmy centrum kongresowym, więc takich grup, czasem naprawdę licznych, jest bardzo dużo.
Czasem spotykam się rano z dostawcami i zamawiam niezbędne produkty. O tej porze także odbywa się ogólny briefing w hotelu dotyczący rozpoczynającego się dnia. Jeśli mogę, biorę w nim udział. Kiedy jestem zajęty, proszę o to któregoś z zastępców.
10:00
Pojawia się moja załoga. W sumie pracuje ze mną w Ossie 45 osób, w tym 3 zastępców i 2 szefów cukierni. Oczywiście pracujemy zmianowo, dostosowujemy liczbę personelu do konkretnej sytuacji. Przedstawiam im szczegółowy rozkład działania, co i kto ma zrobić na konkretnych stanowiskach, po co sięgamy do magazynów, co „idzie” do obróbki termicznej. Staramy się, by personel pracował na różnych stanowiskach – pomaga to w trudnych chwilach, w ten sposób potrafią się po prostu zastępować, a restauracji jest u nas kilka.
12:00
Otwieramy pierwszą z naszych restauracji a la carte, Calvados, z której najczęściej korzystają indywidualni goście hotelowi. Godzinę wcześniej mam tam już dwóch, trzech kucharzy, którzy rozpoczynają produkcję tylko na jej potrzeby. Restauracja ta czynna jest do 23:00.
Mamy również Karczmę, która w weekendy spełnia także rolę restauracji a la carte (w ciągu tygodnia zajmowana jest na potrzeby grup konferencyjnych i serwujemy tam posiłki w formie bufetu). Dlatego, jeśli jest piątek, organizuję na trzy dni zadania dla obsługi Karczmy.
Pełną parą trwają jednocześnie prace nad przygotowaniem lunchu. Wydawany jest, dla znacznej liczby gości, w naszej największej restauracji Starówka, która może pomieścić tysiąc osób. Zdarzało się zatem, że obsługiwaliśmy tam jednocześnie 10 dużych grup. Nadzoruję wydawanie posiłków, co zajmuje około półtorej godziny. W czasie lunchu nadzoruję również gotowanie na żywo, które jest urozmaiceniem każdego dnia.
Do tego, w ciągu dnia, dochodzą oczywiście przerwy kawowe, które także trzeba, wraz z cukiernią, przygotować. W międzyczasie biegam do naszej dużej, głównej kuchni (w sumie mamy ich pięć), gdzie cały czas trwa praca – przemieszczenie się z jednego końca kompleksu w drugi to ponad 400 metrów, czasem daje się to odczuć.
16:00
W gastronomii wiele rzeczy zmienia się bardzo szybko, więc wczesnym popołudniem czeka mnie wprowadzanie korekt do planu działania na wieczór i dzień następny; odbieram maile, liczne telefony, musimy na wszystko sprawnie zareagować.
Wieczorem każda grupa, jeśli mamy ich kilka, obsługiwana jest osobno podczas kolacji. Rozpoczyna się więc pospolite ruszenie i przejazd z głównej kuchni do pomocniczych, gdzie mamy piece konwekcyjne i przygotowane już zimne dania i sałatki na półmiskach. Wszyscy wiedzą dokładnie za co odpowiadają i co mają zrobić. Często zawijam rękawy i staję do pracy razem z kucharzami, jeśli tylko jest taka potrzeba, szczególnie, kiedy mamy serwowaną kolację dla pięciuset czy tysiąca osób.
20:00
Dyżurni kucharze zostają przy kolacyjnych bufetach na około dwie godziny. My zjeżdżamy do głównej kuchni, zaczyna się przygotowanie niezbędnych rzeczy na następny dzień i ogólne sprzątanie. Sprawdzam po raz kolejny maile i zmiany w zamówieniach. Jeśli wszystko jest OK, powoli dobiega końca praca w kuchni. Gdy nadzoruję duże bankiety bywa to nawet godzina 3:00 w nocy.
