Punktem zwrotnym okazało się zwycięstwo producentów z Półwyspu Iberyjskiego w prestiżowym rankingu najlepszych produktów spożywczych wytwarzanych na starym kontynencie. Hiszpanie rozwinęli skrzydła promując na świecie cavę – wino musujące otrzymywane tą samą co szampany metodą.
Walka o elegancję
Producenci szampana wciąż próbują zachować tajemnicę spowijającą szczegóły produkcji. Hiszpanie są pod tym względem bardziej otwarci. Mimo to zasady pozostają te same. Wszystko sprowadza się do wtórnej fermentacji w butelce. Metoda ta polega na tym, że normalne – spokojne wino białe, czy różowe (do produkcji niektórych różowych win używa się do mieszania także wina czerwonego) zostaje rozlane do butelek, a następnie dodaje się mieszanki cukru i drożdży we Francji noszącą nazwę liqueur de tirage wymuszając dodatkową fermentację, podczas której wydziela się dwutlenek węgla wysycający wino.
Metoda ta wydaje się prosta, ale pozostaje jeden problem. Obumarłe drożdże po drugiej fermentacji tworzą na dnie butelki błotnisty osad, którego nie da się odfiltrować bez otwierania butelki i utraty z trudem osiągniętych bąbelków. W Szampanii wymyślono na to dość finezyjny i spektakularny sposób, z którego dobrodziejstw korzystają producenci win wytwarzanych tą metodą na całym świecie. Polega ona na skoncentrowaniu całego osadu w szyjce butelki, poprzez mozolne, stopniowe pionowanie i obracanie butelek (remuage), przy pomocy drewnianych stojaków i sprawności obracających butelki rąk. Hiszpanie stworzyli w tym celu maszynę, która robi to wydajniej i szybciej, choć może nie tak elegancko.
Następnie szyjki z osadem zamraża się w ciekłym azocie, po czym otwiera się butelkę, a ciśnienie w jej wnętrzu samo wypycha ścięty lodem osad (degorgement). Powstały w butelce niedobór uzupełnia się winem, do którego można dodać cukru. W ten sposób możemy regulować charakter wina. Może być bez żadnego dodatku cukru, bardzo wytrawny Brut Nature, wytrawny Brut lub półwytrawne Semi Seco czy Demi Sec. Kiedyś robiono także słodkie, ale z czasem ich popularność spadła i obecnie zaniechano ich niemal zupełnie. Jednak o ostatecznym wydźwięku wina stanowi starzenie.
Im dłużej wino leżakuje w butelkach na osadzie tym mocniej wysyca się aromatami drożdżowymi jak pieczywo, tosty, ciasto kruche lub drożdżówka, jednocześnie jednak traci naturalne aromaty owocowe, które w młodych winach są dominujące. Równie istotne jest odpowiednie kupażowanie, czyli mieszanie win spokojnych z różnych szczepów i roczników, dlatego na większości cava i szampanów nie znajdziemy rocznika. Wszystko zależy od zachowania proporcji między owocowym spontanicznym charakterem a elegancją nadawaną przez długie starzenie w dębinie a potem w butelkach, a także przez odpowiednio wysoką kwasowość.
Przerost ambicji
Coraz więcej producentów tak dalece jest zapatrzona we francuskie wzory, nasadzając tradycyjne dla Szampanii szczepy, przede wszystkim Chardonnay, ale także Pinot Noir, że tracą z oczu prawdziwy, ciepły i temperamentny potencjał rodzimych szczepów Perelada, Xarel-lo, Macabeo czy Trepat. Ciągłe próby rywalizacji z eleganckimi, wytwornymi, których ekspresja jest ściśle związana z faktem, że jest to najzimniejszy region winiarski świata, kiedy do dyspozycji ma się region będący całkowitym zaprzeczeniem północnofrancuskiego mikroklimatu z góry skazane jest na porażkę.
Po co zdławiać słoneczny i tropikalny charakter owocowości cavy, gdy jest on jej największym atutem? Entuzjastom wina niepotrzebne jest kolejne wino, które udaje szampana. Wolimy krwistą, owocową, surową cavę, która ugasi pragnienie i złagodzi ostre smaki iberyjskiej kuchni. Ze wszystkim wadami, bezpośredniością, żywiołowością i urokiem, o ile mniej elegancką, ale za to o ileż bardziej hiszpańską.
