Kiedy w 1993 roku w wyniku podziału Czechosłowacji powstała Republika Czeska, aby poznać esencję praskich smaków, wystarczyło udać się do pubu Hamburk w mieście… Praga. Tutejsza kuchnia, w której dominowało mięso, a warzywa służyły jedynie za kwiatek do kożucha, była tłusta i sycąca, a sam lokal spowity gęstym dymem papierosowym. Minęło ćwierć wieku i Hamburk działa nadal, tyle że teraz jego właścicielem jest
renomowana grupa gastronomiczna. Zaduch i zapach papierosów odeszły do lamusa, ale nie zmienił się biesiadny klimat lokalu. Natomiast w samej dzielnicy Karlin, gdzie mieści się Hamburk, jest teraz wiele nowych, ciekawych lokali. Rewolucja gastronomiczna ogarnia Pragę niemal tak szybko jak wtedy, gdy w 1918 roku na gruzach upadłego Cesarstwa Austro-Węgierskiego powstało nowe państwo: Czechosłowacja.
Praga: Knedliki czy sushi?
Przystawka z Lidovej jídelni Těšnov
Tutejsza kuchnia to obecnie znacznie więcej niż tylko popularne knedliki i ogromne porcje mięsa. Dzisiejsza kulinarna Praga to także pomysłowe potrawy, restauracje nagrodzone gwiazdkami przewodnika Michelin oraz popularne wśród prażan (i turystów) targowiska z lokalną żywnością.
– Kiedy niemal 30 lat temu przyjechałam do Pragi, tutejsza branża restauracyjna była w powijakach. Tymczasem dziś wybór dobrych lokali jest niemal nieograniczony – mówi Brytyjka Jo Weaver, dyrektor firmy public relations JWA, mieszkająca w Pradze od 1990 roku.
W tamtym czasie w stolicy Czech (wówczas Czechosłowacji) stołowano się głównie w siermiężnych barach, gdzie podawano tanie, choć niezgorsze jedzenie. Do dziś zachowało się zaledwie kilka lokali tego typu, w tym kultowa stołówka Lidová jídelna Těšnov. Przypominająca wystrojem bary sprzed ponad ćwierćwiecza (panele ścienne z ciemnego drewna, obrusy w granatową kratkę i firanki), Lidová jest doskonałą ilustracją tego, jak bardzo zmieniła się praska gastronomia. Liczni wielbiciele tutejszej kuchni – od robotników fizycznych po menedżerów – widzą w tym lokalu wspomnienie dawnych, czasami lepszych dni. Dodatkowym atutem są niskie ceny serwowanych tu potraw, ale nawet do tak zatwardziałego bastionu tradycji wniknęła odrobina nowoczesności: Lidová posiada własną stronę internetową, również po angielsku.
Po aksamitnej rewolucji 1989 roku w Pradze jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać pizzerie i lokale sieciowe, nierzadko serwujące jedzenie wątpliwej jakości. Jednak Lidová jídelna Těšnov od lat cieszy się renomą i jest swoistą ikoną miasta, podobnie jak restauracja V Kolkovně, której menedżer Luboš Havlíček z dumą oznajmia, że zagraniczni goście zawsze najpierw zamawiają dania kuchni czeskiej, przypominającej w dużej mierze bawarską i austriacką. W tutejszym menu znajdziemy m.in. bogaty wybór kiełbas, wędlin, kapustę kiszoną, dania z wołowiny oraz wieprzowiny. Warzywa pełnią tu rolę drugorzędną, a aromat potraw uwydatnia się za sprawą różnorodnych przypraw, byle nie egzotycznych.
Havlíček podpowiada, że V Kolkovně najlepiej odwiedzić w porze lunchu, kiedy serwowane są niedrogie posiłki. Stołujący się tu pracownicy okolicznych biurowców wybierają menu obiadowe (polední menu), składające się z zupy (polévka) i dania głównego (hlavní jídlo). Wśród tych drugich najpopularniejsze są potrawy na bazie gęstego i aromatycznego gulaszu. Równie smaczna jest svíčkována smetaně, czyli polędwica wołowa skąpana w sosie warzywno-śmietanowym i podawana z knedlikiem. Chrupiąca wieprzowina, kotlet schabowy i inne przysmaki serwowane są w towarzystwie popularnej nad Wełtawą sałatki ziemniaczanej.
Typowy zestaw w Kolkovnie
Jednak wraz z nadejściem rewolucji kulinarnej nawet i ten świat tradycyjnych czeskich potraw ulega wyraźnemu stopniowemu przeobrażeniu. Praska scena gastronomiczna nabiera ogłady, a Havlíček zauważa, że ta dbałość o jakość i różnorodność potraw wynika w dużej mierze z faktu, iż coraz więcej klientów zna i stara się wcielać w życie zasady zdrowego żywienia. Swoją cegiełkę dołożyły także media społecznościowe, w których chętnie zamieszczamy zdjęcia serwowanych nam potraw.
– Klienci mają coraz większe wymagania i liczą nie tylko na wrażenia smakowe, lecz także wzrokowe – wyjaśnia. Brytyjski szef kuchni Paul Day, który jest właścicielem lokali Maso a Kobliha oraz Sansho, zwraca uwagę na zamiłowanie Czechów do podróży i obcowania z innymi kuchniami.
Słynny czeski kucharz celebryta Zdeněk Pohlreich ma jeszcze inne wytłumaczenie na renesans czeskiej gastronomii z najwyższej półki: – Myślę, że społeczeństwo stało się bardziej wymagające, ponieważ kraj szybko się rozwija i stajemy się coraz bardziej zamożni – wyjaśnia. Również prognozy krótkoterminowe dla kraju mogą napawać optymizmem. Ekonomiści przewidują, że w bieżącym roku czeska gospodarka wzrośnie aż o 3,2 procent.
Pohlreich oraz inni znani szefowie kuchni bez wątpienia stanowią ważny element gastronomicznej transformacji Pragi. Wzorują się oni najczęściej na kuchni włoskiej i francuskiej, choć Radek Kašpárek z restauracji Field twierdzi, że obecnie w praskiej gastronomii stawia się głównie na elegancką prostotę: – W tutejszych lokalach coraz rzadziej łączy się kuchnie różnych krajów. Styl fusion jest w odwrocie – twierdzi.
Wpływ globalizacji
Martin Štangl z restauracji Eska, dla którego inspiracją jest kuchnia nordycka, mówi, że do transformacji praskiej gastronomii przyczyniła się szeroko rozumiana globalizacja: – Ludzie coraz więcej podróżują i obecnie dużo łatwiej jest dostać się na staż w renomowanej restauracji – przekonuje. Radek Kašpárek zauważa także, że stara praska gwardia szefów kuchni powoli się wykrusza, a na jej miejscu pojawiają się nowi ludzie o innych zapatrywaniach kulinarnych, wnosząc do branży powiew świeżego powietrza.
Praska branża gastronomiczna zaczęła również przywiązywać większą wagę do jakości składników, z których powstają potrawy. Im więcej jest wśród nich produktów świeżych, regionalnych i sezonowych, tym lepiej. Paul Day wykorzystuje w swojej restauracji mięso pochodzące z jego własnej rzeźni The Real Meat Society, którą z kolei zaopatrują lokalni rolnicy stosujący ekologiczne metody chowu. W ostatnich latach gospodarstwa tego typu zaczęły cieszyć się rosnącą popularnością, do czego przyczyniła się większa wiedza Czechów na temat prawidłowego żywienia. – Kiedy siedem lat temu podpisywałem umowy z pierwszymi ekorolnikami, było ich jak na lekarstwo, jednak obecnie rynek jest niemal zalany produktami pochodzącymi z takich farm – wyjaśnia.
Oprócz wysokiej jakości produktów do rewolucji kulinarnej przyczynia się także ich pochodzenie. Dla Paula Daya jest to jeden
z najważniejszych elementów. – Kilka lat temu w praskich restauracjach panowała moda na mięso pochodzące ze USA i Ameryki Południowej. Ja jednakże uparłem się, że w moim menu gościć będzie jedynie mięso wyhodowane w Czechach – wyjaśnia. Co więcej przybyszowi z Anglii udało się spopularyzować lokalną rasę świń: presticką czarną, która obecnie uważana jest za najlepszą w kraju.
Miłośnicy praskiego jedzenia optymistycznie spoglądają w przyszłość i wierzą, że niebawem uda się udoskonalić jeszcze jeden aspekt tutejszej gastronomii, czyli obsługę klienta. – Nadal zdarzają się tu kelnerzy, którzy traktują gości w dość obcesowy sposób – mówi Isabelle du Plessix, właścicielka praskiego biura podróży Wine Travel in Czech. Jednak jest przekonana, że to wkrótce się zmieni.
Eksperci branży są zdania, że dzięki skupieniu się na produktach regionalnych i pozyskiwanych w ekologiczny sposób czeska kuchnia tradycyjna może zyskać grono nowych wielbicieli. Niekwestionowanym autorytetem w tej dziedzinie jest szef kuchni restauracji La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřich Sahajdák, który promuje zdrową czeską gastronomię w swoim własnym lokalu o nazwie Bistro Milada. Niektórzy znawcy przewidują, że w najbliższej przyszłości ważną rolę w praskiej gastronomii będzie odgrywać kuchnia azjatycka po części za sprawą licznej społeczności wietnamskiej, która osiedliła się w Pradze jeszcze w okresie komunizmu. Już teraz na targowisku azjatyckim SAPA można kupić wiele składników importowanych z Dalekiego Wschodu.
Praga jak Wiedeń
W Pradze za panowania Habsburgów rozwinęła się kultura kawiarniana w stylu wiedeńskim, do czego przyczyniły się w dużej mierze tak znane lokale jak Café Savoy, Café Louvre czy też Café Slavia. W okresie międzywojennym branża ta przeżywała rozkwit i, jak można się domyślić, podupadła, kiedy w Czechosłowacji zagościł socjalizm.
W obecnych czasach wspomniane kawiarnie muszą rywalizować z nowymi lokalami, których właścicielami są młodzi przedsiębiorcy o kosmopolitycznych zapatrywaniach. – Sądzę, że pod względem jakości serwowanej kawy Praga może śmiało konkurować z Londynem i Kopenhagą – mówi Jan Valenta z biura podróży Taste of Prague Food Tours. Obowiązkowymi przystankami dla turystów kawoszy są m.in. mieszczący się w centrum EMA Espresso Bar, Coffee Room w dzielnicy Vinohrady oraz Můj šálek kávy w Karlínie. W kawiarniach można też spróbować czeskiego wina, które cieszy się w Pradze coraz większą popularnością. – Co ciekawe, Czesi spożywają coraz więcej wina, natomiast konsumpcja piwa powoli spada – mówi Isabelle du Plessix, która organizuje wycieczki po winiarniach w regionach Bohemii i Moraw.
Po sąsiedzku
Na terenach poprzemysłowych sąsiadujących ze śródmieściem dzielnic Karlín, Smíchov, a także w zamożnych Vinohradach powstają nowe bary i restauracje. – Vinohrady zawsze były uważane za jedną z najbogatszych dzielnic Pragi, więc to oczywiste, że nie brakuje tu dobrych lokali – wyjaśnia Jan Valenta.
Tutejsze restauracje cechuje swobodna atmosfera, przystępne ceny oraz bogaty wybór dań kuchni czeskiej i międzynarodowej.
W Karlínie warto zajrzeć do Nejen Bistro oraz Podolka Karlín. W Vinohradach znawczyni win Isabelle du Plessix poleca śniadania w Mezi srnky oraz U Bulínů – autentycznej czeskiej restauracji, gdzie zawsze panuje pogodna atmosfera. Dobre jedzenie w niewygórowanych cenach znajdziemy natomiast w lokalach Na Kopci oraz Smíchov. Dużą popularnością cieszą się również targowiska, takie jak Jiřího z Poděbrad i Kulat’ák nieopodal stacji metra Dejvicka.Można tam zaopatrzyć się m.in. w smakowite dżemy, świeże pieczywo na zakwasie oraz przepyszne sery.
Z pianką
Najsłynniejszym czeskim towarem eksportowym – oczywiście oprócz samochodów marki Škoda – jest piwo. Złoty trunek zwany jest tu także chlebem w płynie, co niezwykle jasno ukazuje jego znaczenie w czeskiej kulturze. Evan Rail, autor książki „Why Beer Matters” („Dlaczego piwo jest ważne”), twierdzi, że „w Pradze znajdziemy prawdopodobnie najlepsze jasne piwo na świecie”.
Jego najpopularniejsza odmiana o miodowym zabarwieniu (světlé pivo) pochodzi z przemysłowego miasta Pilzno w Zachodniej Bohemii i stąd też popularna nazwa Pilsner. Piwo ciemne (pivo tmavé) jest tu również powszechnie dostępne, ale znacznie mniej popularne. Turyści zazwyczaj sięgają po gatunki produkowane przez duże browary, takie jak Pilsner Urquell i Staropramen, ale Rail zachęca ich także do spróbowania świetnych odmian piwa rzemieślniczego. – Praska branża piwna przeżywa prawdziwy rozkwit. Zaledwie dziesięć lat temu w mieście znajdowało się dziewięć browarów. Teraz jest ich 36 i co chwilę pojawiają się nowe – dodaje Evan Rail.
TU WARTO ZAJRZEĆ
Dobre lokale
● Coffee Room
Korunní 74, Praga 10
+420 736 171 990 coffeeroom.cz
Przytulna, acz nowoczesna kawiarnia
● Divinis
Týnská 21, Praga 1
+420 222 325 440 divinis.cz
Kuchnia włoska i swobodna atmosfera; wyróżnienie Michelin Bib Gourmand 2018
● EMA Espresso Bar
Na Florenci 3, Praga 1
+420 730 156 933 emaespressobar.cz
Minimalistyczna, acz popularna kafejka
● Eska
Pernerova 49, Praga 8
+420 731 140 884 eska.ambi.cz/en
Restauracja, kawiarnia i piekarnia.
Wyróżnienie Michelin Bib Gourmand 2018
● Field
U Milosrdných 12, Praga 1
+420 222 316 999 fieldrestaurant.cz
Jedna gwiazdka przewodnika Michelin 2018
● V Kolkovně
V Kolkovně 8, Praga 1
+420 224 819 701 vkolkovne.cz
Tradycyjna czeska karczma piwna
● La Degustation Bohême Bourgeoise
Haštalská 18, Praga 1 +420 222 311 234
ladegustation.cz/en
Menu degustacyjne, współczesna kuchnia czeska; jedna gwiazdka przewodnika Michelin 2018
● Lidová jídelna Těšnov
Těšnov 1163/5, Praga
+420 224 225 421 lidovajidelna.cz
Tradycyjna kuchnia czeska serwowana w stołówce rodem z lat 80.
● Lokál Hamburk
Sokolovská 55, Praga 8
+420 222 310 361 lokal-hamburk.ambi.cz/en
Tradycyjny czeski pub w nowoczesnym wydaniu
● Maso a kobliha
Petrská 23, Praga 1
+420 224 815 056 masoakobliha.cz
Menu typu „nic się nie marnuje” (wykorzystuje się wszystkie elementy zwierzęcia); wyróżnienie Michelin Bib Gourmand 2018
● Můj šálek kávy
Křižíkova 105, Praga 8
+420 725 556 944 mujsalekkavy.cz/en
Popularna lokalna kawiarnia; słynie z kawy
● Na Kopci
K Zavěrce 2774/20, Praga 5
+420 251 553 102 nakopci.com
Kuchnia czesko-francuska; wyróżnienie Michelin Bib Gourmand 2018
● Nejen Bistro
Křižíkova 24, Praga 8
+420 271 249 494 nejenbistro.cz/en
Nowoczesne bistro w industrialnych wnętrzach
● Podolka Karlín
Šaldova 34, Praga 8
+420 222 325 307 karlin.restauracepodolka.cz
Bogate menu wegetariańskie
● Sansho
Petrská 25, Praga 1
+420 222 317 425 sansho.cz
Kuchnia azjatycka w stylu fusion; wyróżnienie Michelin Bib Gourmand 2018
● U Bulínů
Budečská 2, Praga 2
+420 224 254 676 restaurace ubulinu.cz
Przytulna restauracja specjalizująca się w daniach czeskiej kuchni
