Na pierwszy rzut oka można by kuchnię portugalską określić mianem „śródziemnomorska”. Ale byłoby to daleko idące uproszczenie. Bo wystarczy zagłębić się w typowe dla Portugalczyków przepisy, by zorientować się, że owa „śródziemnomorskość” wzbogacona jest o „oceaniczność”, choćby przyprawy nie pochodzące z tego rejonu. A wszystko z winy renesansowych odkryć geograficznych, w czym niemały udział miał Henryk Żeglarz, żyjący w XV wieku twórca portugalskiej potęgi kolonialnej. Jako ciekawostkę dodajmy, że Henryk Żeglarz sterował morskimi ekspedycjami wyłącznie z lądu, nie pływając właściwie nigdzie, a przydomek zawdzięcza jedynie temu, iż jako członek królewskiego rodu był protektorem śmiałków, którzy zapuszczali się za horyzont.
Pływał czy nie pływał, faktem bezspornym jest, że portugalski książę nakazał swoim marynarzom przywożenie do kraju przypraw wszelkiego autoramentu, na zawsze zmieniając styl odżywiania się Portugalczyków. Ziemniaki, pomidory, ostra papryka, migdały, ananasy, cynamon, goździki, imbir czy orzechy nerkowca – wszystko to płynęło szerokim strumieniem z Ameryki Południowej, Afryki oraz Indii na stoły wyższych sfer. Zmiksowane z zamiłowaniem do ryb i owoców morza (w regionach nadmorskich Portugalii) oraz mięs (to z kolei w głębi kraju) dało w efekcie bogatą różnorodność dań i smaków.
Nazwa caldo verde może brzmieć obco, ale gdy użyjemy określenia „kapuśniak po protugalsku” to od razu do polskiego serca i żołądka jakby nieco bliżej. Ta popularna w Portugalii lekka i pożywna zupa, ma kolor intensywnie zielony, czym zwraca na siebie uwagę. Aby ją przygotować, musimy mieć 500 dag pokrojonej na wąziutkie paseczki kapusty włoskiej, cebulę, czosnek (2 ząbki), posiekaną pietruszkę, pociętą na kawałki wędzoną kiełbasę (najlepsza byłaby tradycyjna portugalska chourico), pokrojonych ćwierć kilograma ziemniaków oraz oliwę.
Rozgrzewamy w garnku oliwę i wrzucamy doń pokrojoną cebulę, podsmażamy ją, aby była przezroczysta. Dodajemy czosnek i połowę kiełbasy. Gotujemy przez kilka minut, dodajemy ziemniaki i nalewamy wody, tak aby garnek był nią wypełniony, gotujemy na wolnym ogniu przez 20 minut. Potem należy to wszystko zmiksować w blenderze, wrzucić z powrotem do garnka, dodać pietruszkę i wstążki kapusty, ponownie zagotować. Na końcu doprawić solą i pieprzem, wlać do miseczek i posypać resztą wędzonej kiełbasy. Zielony specjał gotowy.
Cozido jest potrawą, bez której żaden Portugalczyk obejść się nie może. To jednogarnkowe danie przyrządzane jest na dziesiątki sposobów z różnych gatunków mięs (wieprzowiny, wołowiny, drobiu), wędlin, warzyw oraz ryżu. Najsłynniejsze cozido pochodzi z Azorów (cozido das Furnas), garnek z daniem jest zakopywany w gorącej ziemi, tuż nad parującymi źródłami wulkanicznymi, i trzymany tam przez kilka godzin, dopóki potrawa nie będzie gotowa.
My możemy spróbować robić cozido w ten sam sposób, umieszczając garnek w ogródku swoim lub sąsiada (zawszeć to okazja do przyjaznej pogawędki, np. przy kieliszku porto), ale można je przyrządzić inaczej. Składniki: 1 kg wołowiny, 1 kg wieprzowych żeberek, pół kurczaka, 20 dag zielonej fasolki, wędzona kiełbasa, kaszanka, dwie cebule, dwie marchewki, dwie rzepy, gałązka mięty, kapusta włoska, sześć ziemniaków, 20 dag ryżu. Wołowinę, wieprzowinę, kurczaka i kiełbasy wrzucamy do gotującej się w garnku wody i gotujemy na wolnym ogniu. Po pewnym czasie dodajemy sól, cebulę, rzepę. Kolejne składniki wyjmujemy, kiedy zaczynają być miękkie, umieszczając je w oddzielnych naczyniach wraz z małą ilością bulionu. Pozostały bulion przecedzamy przez sito.
Odlewamy pewną ilość, w której gotujemy ryż wraz z miętą. Dodajemy fasolę i kapustę do pozostałej części rosołu i gotujemy. Kapustę umieszczamy na półmisku, kroimy wołowinę, wieprzowinę, kurczaka i kiełbasy i kładziemy na kapuście. Dodajemy pozostałe warzywa oraz ryż. Danie jest gotowe, można się nim dzielić. A zawarte w tytule fado? Cóż, nie zapomnijmy na samym początku pracy odpalić płyty z piosenkami Marizy. Smacznego
