I dlaczego nie należy mówić „Nie lubię Chardonnay”.
Jednym z trzech podstawowych czynników wpływających na wino, poza rodzajem użytego szczepu i metody produkcji, jest tak zwany terroir czyli ekspresja gleby, klimatu i ukształtowania miejsca, w którym winorośl dojrzewa. Każdy z nas zetknął się zapewne, czy w filmie czy w książce, z określeniami typu „żwirowe podłoże” czy „południowe zbocze” i wielu z nas uważało to w najlepszym razie za przerysowanie. A jednak to wszystko jest istotne i ma ogromny wpływ na to, co mamy w kieliszku.
Tortury winorośli
Jeśli ktoś chce odróżnić winiarza od zwykłego rolnika musi im obu pokazać kawał jałowej, kamienistej, suchej ziemi – winiarz podskoczy z zachwytu a rolnik przysiądzie na najbliższym kamieniu i zawyje ze zgrozy. Tak, winorośl kocha ubogie gleby. Nie jest przypadkiem, że najlepsze wino powstają na najgorszych glebach. Dzieje się tak, ponieważ celem szanujących się winiarzy jest jakość a nie wydajność. Dlatego im cięższe warunki postawimy przed winoroślą, im głębiej będzie wrastać w ziemię w poszukiwaniu wody i „jedzenia”, tym da mniej owoców, ale ich jakość będzie znakomita. Dodatkowo, niektórzy winiarze obrywają część tworzących się gron, by cała roślina pracowała na te kilka najlepszych, które pozostały na krzewie. Taki zabieg nazywa się zielonym zbiorem. Ubogie gleby mają też tę zaletę, że nie zatrzymują wody, która w nadmiarze mogłaby zagrozić winorośli i zapewniają lepszą wentylację korzeni, chroniąc je przed chorobami.
Równie wielkie znaczenie ma klimat w jakim powstaje wino. Winorośle nie znoszą upałów ani zimna. Dojrzewanie winogron jest jak smażenie steka – jeśli patelnia jest za zimna mięso będzie szare i mdłe, jeśli jest za gorąca – spali się z zewnątrz a w środku będzie nadal surowe. To samo dotyczy wody – jeśli jest za sucho, winorośl umrze, choć w poszukiwaniu wody potrafi rozbudować swój system korzeniowy do 40 metrów w głąb, jeśli będzie za mokro – wyda zbyt wiele owoców o wodnistym, niewyraźnym smaku, a w najgorszym razie zgnije lub padnie ofiarą pleśni.
Zawartość cukru w cukrze
Pozostaje jeszcze kwestia położenia samej winnicy. Pochyłości zapewniają lepsze odprowadzanie wody i, jeśli są właściwie skierowane, lepszą ekspozycję względem słońca. Dodatkowo, na zboczach często występują słabe gleby, ponieważ te żyzne są łatwo wypłukiwane przez wodę i spływają do dolin.
Te wszystkie czynniki współdecydują o finalnym produkcie, czyli winie. Wraz z ocieplaniem klimatu i redukcją ilości opadów wina będą miały coraz mniej kwasowości, za to będą zyskiwały na koncentracji. Często zdarza się nawet, że poziom cukru w winogronach jest tak duży, że drożdże nie są w stanie go całego przerobić i pozostawiają go nieco w winie sprawiając, że wydaje się ono łagodniejsze mimo muskularnej budowy. Wina z chłodnych klimatów będą kruche, bardziej kwasowe (co jest raczej pożądane), będą tracić na koncentracji a zyskiwać na finezji i kompleksowości, ponieważ nic nie zagłusza ekspresji najbardziej nawet nieśmiałych i subtelnych aromatów. Dlatego to samo Chardonnay dojrzewające w Argentynie da wino bogate, zawiesiste, pachnące kandyzowanymi, egzotycznymi owocami o kremowej konsystencji, a dojrzewające we francuskim Chablis pokaże ulotne, świeże wino o zapachu cytrynowej pestki i wody z górskiego potoku o wyraźnie zaakcentowanej kwasowości. Zatem ktoś kto kategorycznie twierdzi, że nie znosi Chardonnay, musiałby próbować wszystkich Chardonnay na świecie, w przeciwnym razie naraża się na kompromitację.
