Vitis Vinifera – tak po łacinie nazywa się winorośl właściwą. Wyraźnie różni się od tych winogron, które można kupić na straganach z owocami. Te konsumpcyjne są tak krzyżowane, by dawać grona o znacznej wielkości, jak najcieńszej skórce i minimalnej wielkości pestkach. Vitis Vinifera, poza nielicznymi wyjątkami, do jedzenia na surowo raczej się nie nadaje. Jest drobniejsza, ma grubą skórkę i znacznie więcej kwasowości przy jednocześnie większej ilości cukru, który pozwala na osiągnięcie właściwego poziomu alkoholu. Wbrew pozorom winogrona są najsłodszymi owocami na świecie.
Jedynym szczepem konsumpcyjnym, z którego produkuje się wino, to włoskie Fragolino, które zyskało popularność dzięki wyjątkowemu, truskawkowemu aromatowi. Musujące i słodkie wino produkowane z tego szczepu, o tej samej nazwie, jest obecnie prawie nie do zdobycia i trudno je wyłuskać spośród sztucznie aromatyzowanych, podłych imitacji, choć samo Fragolino szczytem winiarstwa też nie jest.
Winna Międzynarodówka
Większość szczepów powszechnie uprawianych w „Nowym Świecie” pochodzi z Francji. Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec i Sauvignon Blanc z Bordeaux, Chardonnay i Pinot Noir z Burgundii a Syrah i Viognier z Doliny Rodanu. Nawet Carmenere, przez wielu uznawane za rdzennie chilijskie, również sięga korzeniami do kraju kochającego cebulę.
Wydawałoby się, że ograniczenie puli szczepów w Nowym Świecie do kilkunastu, może być na dłuższą metę nudne i męczące. I choć na antypodach są producenci niezwykle kreatywni i ambitni, próbujący wycisnąć z nich coś nowego, to jednak w masie wina z tych szczepów stają się nieznośnie powtarzalne. Tym bardziej, że klimat poza Europą jest dość stabilny i minimalizuje różnice wynikające z rocznika czy terroir. Z tego właśnie powodu coraz większa ilość odmian jest „eksportowana” do krajów za oceanem. Dziś można tam znaleźć nawet Corvinę z Valpolicelli i Barberę z Piemontu.
Tożsamość szczepu
Ten sam szczep w różnych regionach świata może dawać wina o bardzo zróżnicowanym charakterze. Ma to związek z ekspresją klimatu i gleby czyli terroir, o którym pisaliśmy w części pierwszej. Jednak mimo różnic każdy szczep ma w sobie coś, co nazywamy rdzeniem tożsamości, dlatego to samo Chardonnay z apelacji Chablis i kalifornijskiej doliny Napa będzie różnić prawie wszystko, ale właśnie to „prawie” decyduje o niezachwianym charakterze szczepu.
Chablis będzie lekkie, sprężyste i kruche, o wyraźnie wyczuwalnej, mineralnej kwasowości, natomiast Chardonnay z Napy będzie tłusty, kremowy i zdominowany beczkowymi aromatami wanilii i śmietany. A jednak oba te wina łączy nuta cytrusów, choć w Burgundii będzie to grapefruit i lekko goryczkowa, cytrynowa pestka, a w Kalifornii bardziej wysłodzone nuty kandyzowanego pomelo czy limety. W ten sam sposób zachowa się Cabernet Sauvignon chwalący się aromatami czarnej porzeczki i papryki czy tytoniowe, toskańskie Sangiovese. To sprawia, że niezależnie skąd pochodzi, niemal każdy szczep można poznać w ciemno, o ile tylko winiarz nie przeszkodzi mu w naturalnej ekspresji.
Tubylcy
Na szczęście są jeszcze miejsca na świecie, które wciąż opierają się postępującej winiarskiej Mcdonaldyzacji. Wielkim niezależnym są Włochy, które uprawiają obecnie około 300 szczepów, z czego niespełna 7 procent stanowią szczepy obce. Reszta to lokalni autochtoni zazdrośnie strzegący swojej tożsamości i niechętnie opuszczający rodzimy półwysep. One właśnie stanowią źródło autentyzmu. Szczepy tak przywiązane do ziemi, w której się rodzą, że rzadko opuszczają nie tylko własny kraj czy region, ale czasem dolinę czy wzgórze.
Powstają z nich często wina proste i nieskomplikowane, choć czasem znajdzie się ambitny producent, który nie poddając się modom postanowi zrobić z któregoś z nich wino wielkie, mogące konkurować ze znanymi winnymi gigantami. Tak było z Elisabetą Foradori, która z rachitycznego szczepu Teroldego Rottaliano wykrzesała słynne w całych Włoszech Granato, o które zabijali się miłośnicy wina z całego świata. Jednak niezależnie od tego czy z lokalnego szczepu powstają wina wielkie, czy proste, nie można odmówić mu autentyczności. Jest wyjątkowe i mówi prawdę o swoim skrawku ziemi, z którego pochodzi, jaka by ona nie była i prędzej skaże się na wymarcie, niż pozwoli się wysiedlić. Takich właśnie szczepów powinniśmy szukać, bo będzie ich już tylko ubywać.
