Przed miesiącem poruszaliśmy temat maceracji oraz fermentacji. Wiemy już, że choć wino nie potrzebuje tak naprawdę zbyt wielkiej ludzkiej pomocy, by czarować smakiem i aromatem, technologia jest nieubłagana.
Przy dobieraniu odpowiedniego sposobu produkcji wina wszystko sprowadza się do proporcji. Winifikacja i starzenie ma być przyjacielem wina i pomóc mu w wydobyciu maksimum potencjału. Dlatego też nadmiar użytych środków może tę ekspresję zagłuszyć, a ich brak nie dopuścić jej do głosu. Dziś o dojrzewaniu i poprawianiu wina.
Dojrzewanie
Dojrzewanie jest dla wina procesem bardzo istotnym dla jego charakteru, lecz nie zawsze koniecznym. Jeśli nasz hipotetyczny producent zapragnie zrobić lekkie, świeże, malinowe Pinot Noir na czerwono, może je śmiało butelkować po fermentacji i trzy miesiące po zbiorach wypuścić w świat. Tutaj dodatkowe starzenie mogłoby tylko popsuć efekt. Jeśli jednak zdecyduje się zrobić wino masywniejsze, bardziej korzenne i długowieczne, musi mu pozwolić dojrzeć. Ma do dyspozycji dwie możliwości, które może stosować łącznie lub selektywnie.
Po pierwsze starzenie wina na osadzie z drożdży obumarłych po zakończeniu fermentacji, co nadaje mu lekko chlebowy, mleczny charakter. A po drugie i najważniejsze – starzenie wina w beczkach. I tu znowu mamy mnóstwo możliwości w doborze odpowiedniej beczki i dobraniu odpowiedniego okresu starzenia, który może wahać się od kilku miesięcy do wielu lat (jurajskie wino żółte). Kiedyś wino beczkowano z konieczności, ponieważ butelki były jeszcze nieodkryte a ceramiczne naczynia nie nadawały się do transportu.
Dopiero później dostrzeżono, że ma to pozytywny wpływ na wino, „zaokrąglając” taniny – sprawiając, że nie są tak szarpiące i agresywne na języku i scalając aromaty wina w jedną płynną i gładką strukturę. Jeszcze później odkryto, że beczka może być doskonałą przyprawą dla wina, uzupełniając je o dodatkowe aromaty i taniny wypłukiwane z drewna, umożliwiające dłuższy żywot winu i nadanie mu większej szlachetności.
Aromaty beczkowe mogą być różne, w zależności od pochodzenia beczki. I tak beczka francuska będzie dawać bardziej intelektualne, trudne aromaty przypraw korzennych, pieprzu, kawy czy świeżo wyprawionej skóry, natomiast beczka amerykańska skupi się na nieco bardziej hedonistycznych nutach śmietany, wanilii czy czekolady. Dodatkowo beczki występują w rożnych stopniach wypalenia, co też mocno wpływa na rodzaj nadawanych aromatów. Intensywność aromatów zależy od wielkości beczek, które mogą mieć od 100 litrów nawet do kilkuset hektolitrów.
Ma również znaczenie czy beczka jest stara czy nowa, ponieważ nowa mocniej wpływa na wino maskując jego owocowość, dlatego starzenie nie może być zbyt długie, natomiast przy starej beczce możemy zaszaleć i trzymać wino znacznie dłużej, bez ryzyka naruszenia jego tożsamości. I to właśnie jest największym zagrożeniem współczesnego winiarstwa, szczególnie w Nowym Świecie, który jest zakochany w beczkowych aromatach i notorycznie „zarzyna” wino w beczkach pozbawiając je własnego charakteru. Chciałoby się przypomnieć tym wszystkim enologom, że wino, drodzy Państwo, robi się z winogron a nie z dębiny. Beczka ma tylko pomagać, a nie wino tworzyć, bo ani się obejrzymy, będzie można do beczek wlewać sok buraczany i trzymać tak długo, że nikt się już nie zorientuje czy to burak, winogrono czy dajmy na to kalarepa.
Poprawianie wina
Współczesny świat winiarski, tak jak każdy inny, nabrał tempa i stara się coraz częściej wszystko przyspieszać, obniżać koszty i generować większe zyski. Dodając różnych tajemnych specyfików do wina można sprawić, że Grand Reserva, zwyczajowo zarezerwowana dla leżących długie lata w piwnicach win, choćby z hiszpańskiej Rioja w Chile, pojawia się na rynku po dwóch latach i to w cenie bardzo codziennej.
Siarczyny, których się tak wszyscy obawiają są całkiem nieszkodliwe, o ile stosowane w odpowiednich proporcjach. Ostatecznie należy pamiętać, że nawet Chateau Margaux ma więcej siarczynów, niż rodzime pseudowina owocowe. Siarka służy jedynie konserwacji wina i przerwaniu fermentacji, choćby po to, by wprowadzić własne, hodowlane drożdże i pozbyć się rodzimych. Niepokojący napis na etykiecie „zawiera siarczyny” jest informacją dla alergików i nie należy się go obawiać, jeśli wino pochodzi od wiarygodnego producenta.
Cała zabawa zaczyna się jednak dopiero teraz, a mistrzami ceremonii są przede wszystkim producenci z Nowego Świata, którzy zaczęli od zastępowania drogich beczek chipsami dębowymi wrzucanymi do tanku. Daje to posmak drewna, co sprawiło, że ten wyrafinowany aromat stał się dostępny po znacznie niższej cenie, choć nie w tej jakości. Potem wymyślono dokwaszanie win z regionów zbyt gorących, by mogły samodzielnie osiągnąć równowagę, następnie posypały się kolejne mniej lub bardziej udane pomysły jak beczka w płynie, antybiotyki do stabilizacji wina, taniny w proszku przeciw nadmiernemu utlenianiu itd.
Nie chcemy wyjść tu jednak na kostycznych fanów Starego Kontynentu, uważających, że wszystko zza „wielkiej kałuży” jest poniżej ich godności. Istnieją w Nowym Świecie producenci „czyści” i wspaniali, a i w Europie nie wszystko jest takie naturalne i ortodoksyjne, bo część rozwiązań z Antypodów znalazło swoje nowe ojczyzny w prostych winach z południa Europy. Nawet najbardziej szlachetne wina są sztucznie poprawiane. Najlepsze niemieckie Rieslingi mogą być, z racji chłodnego klimatu, szaptalizowane, czyli jednorazowo dosłodzone w trakcie fermentacji, a wina z Szampanii często nawet po jej zakończeniu (wszystkie Demi Sec i słodsze).
Współczesne technologie są zarówno ogromną szansą jak i wielkim zagrożeniem dla wina. Niektóre wina dzięki niej mogą w ogóle zaistnieć, ku naszej przyjemności, inne natomiast tracą swój charakter i stają się podobne do wielu innych i już nie ważne czy to Francja czy Nowa Zelandia. Apelacje tracą na znaczeniu i część z tych win można ująć już klasyfikacją DOC Ziemia, co nie musi oznaczać, że nie nadają się do picia – przeciwnie – mogą być bardzo dobre. Tylko czy naprawdę chcielibyśmy, żeby w każdej restauracji na świecie było sushi i tiramisu?
