Pasta i pasja

Autor tekstu: , Data publikacji:

Sycylijczycy, którym zawdzięczamy tę potrawę nazywali ją maccaruni. Stąd niedaleko do polskiego makaronu, portugalskiego macarrão czy tureckiego makarna. Jak na ironię, w samych Włoszech i większości krajów przyjęła się nazwa pasta – pochodząca od włoskiego pasto – oznaczającego po prostu posiłek.

Kto wymyślił makaron?

Zasługę przypisuje się Chińczykom, bo już 4 tysiące lat temu mieszkańcy Lajia jadali gotowane ciasto w kształcie nitek. Do Europy przywiózł ten chiński specjał Marco Polo w 1292 roku, ale wszystko wskazuje na to, że wyważał otwarte drzwi. Makaron był już bowiem znany starożytnym Rzymianom i Grekom.

W V wieku zapiski o suszonych kluskach pojawiają się w Talmudzie, a arabski uczony, Al Idrisi opisywał, że na Sycylii ludność wytwarza nitki zrobione z mąki i wody. Wydaje się więc, że choć, być może, Chińczycy rzeczywiście byli pierwsi – makaron zupełnie niezależnie powstał także na Sycylii.

Tak czy inaczej około roku 1000 makaron doczekał się pierwszej publikacji. Kucharz patriarchy Akwilei w dziele „De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani”, opisał tajniki produkcji makaronu.

Od tej chwili makaron rozpoczął podbój europejskich stołów. W klasztornych dokumentach z XV wieku pojawiają się wzmianki o różnych rodzajach makaronu, w XVI wieku wspomina o nim Giordano Bruno, powstają też cechy wytwórców makaronu oraz dokumenty w rodzaju spisanych w Savonie około 1577 roku „Wytycznych dla mistrzów sztuki makaronu”.

Jak to się robi?

Sycylijczycy prędko odkryli, że makaron najlepiej robić z pewnych odmian mąki – dziś wiemy, że chodziło o makę z twardych odmian pszenicy.

Tyle, że wyrabianie takiego ciasta wymagało silnego ugniatania. Nic więc dziwnego, że produkt nosił nazwę maccaruni, co po sycylijsku oznacza „wymagający siły”. Ciasto ugniatano więc stopami i było to tak uciążliwe, że Król Neapolu, Ferdynand II zainteresował się problemem i zlecił inżynierowi Cesarowi Spadacciniemu skonstruowanie maszyny do makaronu.

Przez wiele wieków makaron był posiłkiem samodzielnym. Dopiero na początku XIX wieku niektórzy z ulicznych sprzedawców w południowych Włoszech, by wyróżnić się wśród konkurencji, zaczęli sprzedawać makaron z dodatkami.

Wcale nie tuczy

Powszechna dziś opinia, że makaron tuczy jest absolutnie niezasłużona.

Przeciętnie 100 g suchego makaronu ma 330 kcal – mniej niż jeden pączek, a przy tym trzeba pamiętać, że po ugotowaniu makaron zwiększa swoją objętość niemal trzykrotnie i – zwłaszcza ten z mąki pełnoziarnistej, ugotowany al dente (czyli na półtwardo) – jest produktem bogatym w błonnik, a więc łatwostrawnym i wyjątkowo sycącym.

Zawdzięcza to wysokiej zawartości węglowodanów o niskim indeksie glikemicznym. Oznacza to, że po jego zjedzeniu poziom glukozy we krwi wzrasta powoli, ale utrzymuje się długo i długo pozostaniemy syci. 100 g suchego makaronu jest więc porcją wystarczającą dla 2 głodnych osób. Mają więc rację dietetycy, którzy przekonują, że za opinię tuczącego odpowiedzialny jest nie sam makaron, lecz dodatki – sosy na bazie śmietany lub mięsa oraz ser, którym obficie posypujemy makaronowe dania.

Jak kupować?

Choć makaron jest z założenia produktem przeznaczonym do długiego przechowywania, nie oznacza to, że jest wieczny. Warto więc nie tylko sprawdzić na etykiecie termin przydatności do spożycia, ale i obejrzeć sam produkt. Powierzchnia powinna być jednolita kolorystycznie, bez plamek, a sam makaron nie powinien się łatwo łamać. Duża ilość okruchów w opakowaniu świadczy albo o niewłaściwym transporcie, albo o tym, że makaron nie jest najświeższy.

Na etykietce znajdziemy też informacje o składnikach. Semolina oznacza mąkę z twardej pszenicy durum – najlepszego i najzdrowszego surowca do produkcji makaronu. Zawiera ona dużo glutenu, dzieki któremu makaron jest jędrny i nie klei się po ugotowaniu. Makaron ze zwykłej pszenicy może ładniej wygląda (ma kremowy kolor) ale łatwiej się rozgotowuje.

Oznaczenie, że makaron jest dwu- lub czterojajeczny to liczba jajek użytych do przygotowania makaronu z 1 kg mąki. Z kolei makarony kolorowe zawdzięczają swoją barwę dodatkom – najczęściej roślinnym. Zielony makaron robi się dodając do ciasta zmielony szpinak, czerwony zawdzięcza barwę burakom, pomarańczowy marchewce, a czarny atramentowi – wydzielinie pewnego rodzaju mątwy. Brązowe makarony nie są barwione – kolor zadzięczają temu, że są robione z mąki żytniej.

Sekrety gotowania makaronu

1.Na każde 10 dag suchego makaronu, bierze się litr wody i łyżkę oliwy. Jeśli gotujemy dużą porcję, zwiększamy proporcjonalnie ilość wody, ale oliwy można dodać mniej – na 5 litrów wystarczą 3 łyżki.

2.Gdy woda zacznie się gotować, wsypujemy makaron powoli, by nie przerywać wrzenia, mieszając co chwilę. Gdy woda ponownie bulgoce równomiernie dodajemy sól i zmniejszamy ogień.

3.Gotujemy, mieszając dwu- lub trzykrotnie tyle czasu, ile podano na opakowaniu (zwykle etykieta zawiera czas gotowania makaronu miękkiego i al dente), odcedzamy i od razu podajemy.

4.Al dente (po włosku na ząb) oznacza makaron ugotowany na półtwardo. Powinien być jędrny i przy gryzieniu stawiać lekki opór. Jeśli mamy wątpliwości, możemy przekroić makaron i przyjrzeć się jak wygląda w środku – powierzchnia przekroju powinna być jednolita kolorystycznie – bez jaśniejszejszego (niedogotowanego) środka.

5.Jeśli makaron ma być podany po ostudzeniu, np. w sałatce, po odcedzeniu wlewamy do garnka zimną wodę, mieszamy i od razu odlewamy. Dzięki temu przerwiemy proces gotowania i makaron nie „dojdzie” lecz pozostanie al dente. Będzie się też mniej sklejał.

Dyskusja

Co myślisz o artykule?

Business Traveller

Dołącz do dyskusji

Zapisz się na nasz Newsletter

Bądź na bieżąco!
Nasze wiadomości w Twojej poczcie.