Kuchenne rewolucje w przestworzach

Autor tekstu: , Data publikacji:

Nasza brytyjska korespondentka Rose Dykins opisuje, jak catering pokładowy pozwala liniom lotniczym odróżnić się od konkurencji i przyciągnąć pasażerów w myśl powiedzenia: „Przez żołądek do serca”.

Jeszcze kilka lat temu mało kto wiedział, jak wyglądają posiłki serwowane na pokładach samolotów poszczególnych przewoźników. Jednak wraz z pojawieniem się Wi-Fi w samolotach pasażerowie coraz chętniej dzielą się ze znajomymi zdjęciami potraw, jakie zaserwowano im na pokładzie. Linie lotnicze wiedzą też, że obecnie nie ujdzie im już na sucho serwowanie pasażerom niesmacznych lub nijakich dań i starają się podnieść jakość pokładowej kuchni. Niektórzy przewoźnicy próbują wykorzystać szanse, jakie niosą ze sobą media społecznościowe, pozwalając im wpływać na to, co podaje się na pokładach ich samolotów.

W 2013 r. linie ANA wystartowały z dorocznymi wyborami dań dla Klasy Ekonomicznej. Pasażerowie głosują za pośrednictwem Facebooka, Twittera oraz chińskiej strony Sina Weibo, wybierając potrawy, które w kolejnym roku mają znaleźć się w ofercie japońskiego przewoźnika. W ubiegłym roku w głosowaniu wzięło udział ponad 12 tysięcy osób, które zdecydowały, że do menu na 2015 trafiły nóżki kurczaka z mięsem mielonym w sosie sojowym yakitori, a także cheeseburger ze stekiem.

Rosnące koszty podróży lotniczych, obsesja społeczeństwa na punkcie zdrowego trybu życia i moda na produkty ekologiczne przełożyły się także na wzrost wymagań pasażerów co do posiłków otrzymywanych w samolocie.

zarcie 3

– Staramy się zaspokajać oczekiwania kulinarne naszych klientów, choć oczywiście przygotowywanie potraw na wysokości 10 tysięcy metrów nad ziemią nie jest proste – mówi Joost Heymeijer, wiceprezes ds. gastronomii w liniach Emirates. – Pasażerowie oczekują obecnie posiłków nieodbiegająych od tych, które zamawiają w restauracji. Muszą być one zdrowe, modne i atrakcyjnie wyglądać – dodaje.

Twórcze gotowanie

Menu pokładowe jest również swego rodzaju świadectwem wartości, jakie przewoźnik chce przekazać swoim pasażerom. Właśnie dlatego wiele linii lotniczych stara się przyciągnąć klientów za pomocą smacznej, ale i oryginalnej kuchni.

W ubiegłym roku linie Quantas wprowadziły w Klasie Ekonomicznej nową koncepcję kulinarną, w której ramach pokładowe posiłki są o połowę większe niż dotychczas. Podwoiła się także liczba oferowanych potraw, a do menu włączono również zdrowe dania, takie jak ryba z grilla czy sałatki.

Co ciekawe, nie obciążyło to dodatkowo budżetu przewoźnika. Jak to możliwe?
– Naszemu zespołowi gastronomicznemu udało się usprawnić procesy przygotowywania posiłków, dzięki czemu zaoszczędziliśmy 40% czasu i pieniędzy – tłumaczy Kylie Morris, dyrektor ds. kreatywnego rozwoju w liniach Quantas. Jedną ze zmian było wyeliminowanie osobnych saszetek z masłem na rzecz bułek nasączonych masłem czosnkowym, a także wprowadzenie nowej zastawy, której nie trzeba nosić na tacach, co przyspiesza proces wydawania posiłków i zbierania talerzy o 30 minut.

Linie lotnicze starają się także jak najlepiej zaprezentować podawane przez siebie potrawy. W listopadzie ubiegłego roku miała miejsce premiera ścieżki dźwiękowej Sound Bite, stworzonej na zamówienie British Airways. Składa się ona z 13 utworów, z których każdy został starannie dobrany do danej potrawy z pokładowego menu na podstawie badań dotyczących tego, jak muzyka wpływa na nasze kubki smakowe.

I tak, według autorów kompilacji, utwór „Clair de Lune” autorstwa Claude’a Debussy’ego idealnie komponuje się z pieczenią, natomiast „Ray of Light” Madonny potęguje słodki smak deseru.

BA stara się także oferować pasażerom Klasy Pierwszej kuchnię rodem z wykwintnej restauracji, czego dowodem mogą być choćby kanapki z wieprzowiną przyrządzaną na wolnym ogniu. Mięso gotuje się przez 14 godzin do rozpadnięcia się na kawałki, następnie jest doprawione szałwią oraz cebulą i podane z jabłkiem, imbirem i chutneyem z rodzynkami oraz buraczkami i fioletowymi frytkami.

Linie ANA, które współpracują z japońską siecią restauracji Hakata Ippudo, wprowadziły ostatnio w Klasie Pierwszej i Biznes nową, zdrową potrawę na bazie pasty miso z chińskim makaronem. Jest to danie bezmięsne, a użyty w nim makaron wyprodukowano specjalnie dla japońskiego przewoźnika.

Kolejnym przykładem mogą być linie Singapore Airlines i serwowany na pokładach ich samolotów legandarny homar thermidor. Duszony w maśle i flambirowany w brandy ogon homara posypuje się ostrym serem i podaje z kremowym sosem grzybowym, czosnkiem, ostrą musztardą i szparagami polanymi masłem.

Razem raźniej

Coraz częściej zdarza się, że linie lotnicze łączą siły z restauracjami i markami hotelowymi. W ubiegłym roku ANA nawiązały współpracę z hotelem Kowloon Shangri-La w Hongkongu, której owocem jest oferta specjalnych kantońskich posiłków dla pasażerów Klasy Biznes. Znajdziemy tu wieprzowinę z grilla z ananasem i bułkami oraz krewetki kung pao ze szparagami, smażonym ryżem i conpoy (suszonymi przegrzebkami).

Podobnym tropem podążyły linie Cathay Pacific, dla których szefowie kuchni hotelu Mandarin Oriental opracowali kilka rodzajów menu, zmienianych co miesiąc na zasadzie rotacji. W tym miesiącu w kabinie Klasy Pierwszej na trasach z Hongkongu do Londynu, Nowego Jorku i Bostonu serwowane są dania skomponowane przez nagrodzonego gwiazdkami Michelina szefa kuchni Uwe Opocensky’ego.

Przewoźnicy często angażują także znanych szefów kuchni. Lorraine Pascale tworzy wykwintne dania dla pasażerów Klasy Biznes linii Virgin Atlantic. Wśród proponowanych przez nią dań znajdziemy m.in. sałatkę z tajskiej wołowiny z prażonymi orzeszkami piniowymi i sosem chili oraz łososia z soczewicą podanego z szynką chorizo, szparagami i sosem balsamicznym.

Qatar Airways zwróciły się do czterech master chefów z prośbą o opracowanie specjalnego menu dla klas premium na pokładach dreamlinerów przewoźnika.

Wśród potraw stworzonych przez Nobu Matsuhisę, Toma Aikensa, Ramzi Choueirę i Vineet Bhatię znajdziemy m.in. irański zestaw mięs pieczonych na ruszcie z kotletami jagnięcymi i koftą oraz tikkę z kurczaka podaną z bobem i ryżem szafranowym.

Air France od lat współpracują z Joelem Robuchonem, który posiada największą liczbę gwiazdek Michelina na świecie. W menu Klasy Pierwszej francuskiego przewoźnika znajdziemy na przykład nadziewane piersi kurczaka, podawane z wolno gotowaną kapustą ze skwarkami i pasztetem strasburskim.

Od lutego bieżącego roku w Klasie Biznes samolotów Air France wylatujących z Paryża dostępne są dania skomponowane przez nagrodzoną trzema gwiazdkami Michelina szefową kuchni Anne-Sophie Pic. Co dwa tygodnie w menu pojawia się nowa propozycja, a z dotychczas serwowanych dań można było spróbować choćby pieczonej cielęciny z komosą ryżową, czerwoną papryką i ananasem. Francuski przewoźnik postanowił także przywrócić do menu Klasy Pierwszej znany i lubiany kawior.

Air Berlin oferuje na swoich pokładach dania gourmet dostarczane przez restaurację Sansibar na wyspie Sylt – m.in kiełbasę z curry. Warto też dodać, że uwielbiane przez pasażerów tej linii czekoladowe serduszka serwowane w kabinie produkuje teraz firma Lindt.

Liczby nie kłamią

Na ogół przewoźnicy starają się zaoferować pasażerom bogatszy wybór opcji kulinarnych. A nie jest to łatwe, jeśli wziąć pod uwagę wyzwania logistyczne, z jakimi linie muszą się zmierzyć, aby zaserwować pasażerom dobry i zdrowy posiłek.

zarcie 2

– W cateringu pokładowym logistyka pochłania 70% kosztów i siły roboczej – tłumaczy Heymeijer.

– Na pokład trafiają tysiące różnorodnych produktów, które nie zawsze są niezbędne, ale muszą zostać załadowane na wszelki wypadek. Początkowo oferowaliśmy dwa lub trzy posiłki specjalne, obecnie jest ich ponad 20 – dodaje.

Linie robią także wszystko, co w ich mocy, by każdy pasażer mógł zamówić dowolną pozycję z menu. W 1998 linie Singapore Airlines (SIA) jako pierwsze wprowadziły usługę wcześniejszej rezerwacji posiłków zwaną Book the Cook, za której pomocą pasażerowie klas premium mogą zarezerwować swoje ulubione pokładowe danie główne do 24 godzin przed wylotem. Specjalna wersja tej usługi pojawi się w sierpniu bieżącego roku wraz z debiutem Klasy Premium Economy na pokładach SIA.

– Chcemy wprowadzić do menu takie pozycje, jak homar thermidor, filet wołowy, a może nawet śniadanie angielskie – mówi Subhas Menon, wiceprezes SIA na Europę. Podczas lotu będzie także serwowany darmowy szampan.

Do grudnia tego roku British Airways zamierzają zwiększyć dostępność usługi wcześniejszej rezerwacji posiłków dla pasażerów klas First, Club World oraz World Traveller Plus na wszystkie trasy dalekiego zasięgu zaczynające się w Heathrow.

Podobnie ma się rzecz z usługą Quantas Select, która od niedawna umożliwia pasażerom Klasy Biznes i Premium Economy wylatującym z Heathrow wybranie ulubionego posiłku do 12 godzin przed startem. Usługa ta jest stopniowo wdrażana w całej sieci przewoźnika, również dla pasażerów Klasy Ekonomicznej.

W społeczeństwie wzrasta świadomość tego, w jaki sposób powstają produkty, które konsumujemy, i coraz częściej szukamy składników pozyskiwanych i uprawianych zgodnie z zasadami etyki. Stanowi to ogromne wyzwanie dla przewoźników posiadających rozbudowane siatki połączeń. Dobrym tego przykładem mogą być linie Emirates, w których samolotach serwuje się 165 tysięcy posiłków dziennie i które nie posiadają idealnych warunków do prowadzenia własnych ekologicznych upraw.

– Dubaj to nie Europa, gdzie ogromną część ziem zajmują pola uprawne – mówi Heymeijer. – Kupujemy sporo produktów u lokalnych sprzedawców, ale niestety większą część zapasów musimy importować. Nie mamy także nic przeciwko produktom ekologicznym, ale niestety w większości wypadków nie są one dostępne w takich ilościach, jakie są nam potrzebne – wyjaśnia.

Linie KLM serwują pasażerom mięso drobiowe sygnowane znakiem Beter Leven (Lepsze Życie), które pozyskuje się z kur niosek. Na pokładach samolotów holenderskiego przewoźnika wylatujących z USA dostępne są także omlety przygotowywane z jajek kur z wolnego wybiegu.

Linie South African Airways połączyły siły z firmami cateringowymi DO and CO oraz Airline Catering, opracowując posiłki z najświeższych lokalnych składników.

Trzeba przyznać, że przewoźnicy mają wyjątkowo trudne zadanie, starając się serwować pasażerom zdrowe, niskokaloryczne, a zarazem atrakcyjnie wyglądające potrawy, które przygotowywane są w niewielkich kuchniach pokładowych ze składników, którymi rocznie muszą wykarmić dziesiątki milionów podróżnych.

Linie zdają sobie jednak sprawę z tego, jak wiele znaczy dla nas dobre jedzenie, i wszystko wskazuje na to, że niesmaczne, niezdrowe i ciężkostrawne posiłki pokładowe to już przeszłość.

Dyskusja

Co myślisz o artykule?

Business Traveller

Brak możliwości komentowania.