Lunch w hotelu Ritz to nie chleb powszedni. Po pierwsze w restauracji obowiązuje dress code, więc panowie powinni założyć krawat i marynarkę. Po wejściu do środka kelner wskaże nam miejsce w bogato zdobionej sali w stylu Ludwika XVI z pięknymi żyrandolami, złoceniami, malowidłami ściennymi i marmurem. Stoliki zwykle są ozdobione obrusami z grubego jedwabiu, stoją na nich świeże róże, srebrna zastawa i wspaniała porcelana.
Gdy już zajmiemy miejsce, znów pojawia się kelner, by rozłożyć nam na kolanach lnianą serwetę i napełnić kieliszki wodą mineralną. Następnie poda pieczywo i masło, a my wybierzemy aperitif. Po zapoznaniu się z menu poprosimy kelnera, żeby opowiedział coś więcej o daniach i doradził, które wina najlepiej do nich pasują. Ceny przystawek zaczynają się od 22 funtów (ok. 110 zł), dań głównych – 40 funtów (ok. 210 zł).
– Mamy menu dnia – jest to zestaw trzech dań, które zmieniają się codziennie, menu à la carte i degustacyjne. Jeśli jednak któryś z gości chciałby zjeść prosty posiłek, na przykład stek, nie robimy problemu, nawet jeśli aktualnie nie ma go w karcie – mówi Simon Girling, menedżer ds. posiłków w restauracji Ritz (theritzlondon.com). – Oferujemy ekskluzywną kuchnię – podawanie posiłków zaczynamy od amuse-bouche, potem są przystawki, na końcu – ciasteczka. Wino podawane jest w karafkach, a sola dover czy łopatka jagnięca są przygotowywane na oczach gości – dodaje.
Ritz to jedna z niewielu restauracji w brytyjskiej stolicy, które w przewodnikach Michelina zostały wyróżnione pięcioma symbolami skrzyżowanego noża i widelca – synonimami luksusu w tradycyjnym stylu. – Każdą czynność wykonujemy zgodnie z zasadami etykiety: najpierw kelner przynosi wino, prezentuje je, czyta opis, pozwala gościom na degustację i w końcu napełnia kieliszki. Wszyscy pracują zgodnie z planem, więc nawet gdyby konieczna była zmiana głównego kelnera, pozostali wiedzieliby, co robić – tłumaczy Girling.
Powiew zmian
Wspaniale jest zobaczyć, jak kucharz na naszych oczach przygotowuje płonące naleśniki, jednak ekstrawagancja, jakiej możemy doświadczyć w restauracji Ritz, jest czymś wyjątkowym na tle innych luksusowych londyńskich restauracji. Obecnie nawet szefowie kuchni w restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelina mają swobodniejsze podejście do tzw. kuchni wysokiej. Większy nacisk kładzie się na wysokiej jakości dania podawane w przyjaznej atmosferze.
Pierwszą rzeczą, która odeszła do lamusa, są obrusy. Trend ten zapoczątkowała dwa lata temu wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelina restauracja Dinner, mieszcząca się w hotelu Mandarin Oriental i prowadzona przez Hestona Blumenthala.
Restauracja Simon Rogan’s Fera, która otwarła swoje podwoje w maju w pięciogwiazdkowym hotelu Claridge’s, również postawiła na minimalizm. W jej wnętrzu znajdziemy gołe, ascetyczne ściany, orzechowe stoliki, ręcznie wytwarzaną ceramikę, a do nakładania niektórych dań podawane są drewniane widelce.
W zaniku są również kelnerskie uniformy. Podczas gdy w restauracji Ritz kelnerzy serwują dania w wykrochmalonych koszulach, czarnych muchach i nieskazitelnie białych marynarkach, ci pracujący w należącej do André Balazsa restauracji Chiltern Firehouse, gdzie szefem kuchni jest nagrodzony gwiazdką Michelina Nuno Mendes, noszą różowe kombinezony. W otwartej w maju restauracji Rivea mieszczącej się w hotelu Bulgari obsługa nosi swetry i tenisówki marki Converse.
Elegancja na luzie
Jaki jest przewodni trend? Wygląda na to, że ludzie są zmęczeni pompą i przepychem, tradycyjnie kojarzonymi z haute cuisine. Tony Fleming, szef kuchni w Angler (anglerrestaurant.com), wyróżnionej gwiazdką Michelina restauracji serwującej owoce morza w hotelu South Place, również zauważył tę zmianę: – Jeszcze 15-20 lat temu restauracje Michelina uchodziły za sferę sacrum. Goście byli zachwyceni i oszołomieni, a szefowie kuchni – niedostępni. Było ich o wiele mniej i byli bardzo ekskluzywni. Dziś klienci coraz chętniej mówią, czego oczekują, i mają do dyspozycji więcej kanałów do wyrażania swojej opinii – portale społecznościowe i serwisy recenzujące restauracje odegrały tu dużą rolę. Restauracje Michelin stały się też bardziej otwarte na sugestie gości.
Restauracja Angler w Londynie
Wiosną tego roku Marcus Wareing (marcus-wareing.com) otworzył ponownie swoją restaurację mieszczącą się w hotelu Berkeley i obecnie znaną pod nazwą Marcus. Otwarcie poprzedził gruntowny remont – w odstawkę poszedł ciężki czerwony wystrój, długie masywne zasłony i świątynna atmosfera. Sama kuchnia pozostała jednak bez zarzutu, zdecydowanie warta swoich dwóch gwiazdek. Choć obrusy ostatecznie pozostały, jak zdradził gazecie „The Independent” szef kuchni, atmosfera wnętrza jest „bardziej amerykańska niż francuska”.
– To coś zupełnie innego od tego, co robiłem do tej pory – atmosfera jest luźniejsza i bardziej przyjazna – twierdzi Wareing. – Ekskluzywne restauracje postrzegane były jako miejsca drogie, we francuskim stylu, gdzie kelnerzy patrzą na ciebie z góry i onieśmielają klientów. Miałem dosyć tego wizerunku. Goście chcą przede wszystkim smacznego jedzenia, wina i dobrej obsługi. Dziś nasi goście mogą zamówić tak małe porcje, jakie tylko chcą. Wcześniej byli skazani jedynie na menu degustacyjne. Ceny nadal są dość wysokie. Menu degustacyjne składające się z ośmiu dań to koszt 120 funtów (ok. 630 zł) za osobę, przy czym za wina do posiłków zapłacimy dodatkowe 95 funtów (ok. 500 zł). Można jednak wpaść tylko na lunch i wydać 11 funtów (60 zł) na przystawkę i 19 funtów (100 zł) na danie główne.
Ashley Palmer-Watts, szef kuchni w restauracji Dinner należącej do Hestona Blumenthala, przyznaje, że u nich panuje podobne podejście. – Chcieliśmy przyjaznej, luźnej i tętniącej życiem atmosfery, więc postawiliśmy na prostotę. W rezultacie powstało miejsce, do którego goście chcą wracać na steka z frytkami czy mięsne owoce (parfait z drobiowej wątróbki podane w kształcie mandarynki) lub bardziej zobowiązujące dania, takie jak gołąb z karczochami czy duszony seler.
Nie wiadomo, czy przewodnik Michelina również zaczął uznawać ten mniej formalny trend w przemyśle restauracyjnym, ale dla restauracji Dinner nie jest to problem – zdobycie kolejnej gwiazdki w październiku zeszłego roku przyszło jej wyjątkowo łatwo. Wyróżnienie zostało przyznane jedynie za jakość potraw (patrz ramka). Wyróżnienia gwiazdką doczekał się nawet pewien pub (należący do Toma Kerridge’a Hand and Flowers w Buckinghamshire).
– To, co wydarzyło się w Londynie w ciągu ostatnich 10 lat, to rzecz wyjątkowa. Wybór restauracji jest bardzo różnorodny, a ich jakość niezwykła – mówi Damien Leroux, szef kuchni w restauracji Rivea.
Świetnym przykładem jest restauracja Lima w hotelu Fitzrovia (limalondon.com), która zeszłej jesieni została pierwszym peruwiańskim lokalem w Europie wyróżnionym słynną gwiazdką.
– Chcemy serwować wyszukane dania w niezobowiązującej atmosferze, aby nasi goście mogli poszerzać swoje kulinarne horyzonty. Mamy bardzo przyjazne podejście do spożywania posiłków. Ludzie dzielą się przystawkami, gdyż chcą skosztować wszystkiego po trochu. Panuje tu atmosfera biesiady – opowiada Gabriel Gonzalez, menedżer w restauracji Lima.
– Nie mamy sommeliera, bo uważałem, że nie będzie on pasował do wizji restauracji. Zamiast tego mamy krótką kartę win ze zwięzłymi opisami podzieloną na kategorie, więc kelner może doradzić gościom odpowiedni wybór – dodaje.Kolejna filia Lima Floral otworzyła swoje podwoje w lipcu w Covent Garden.
