Kiedy widzimy w telewizji lub czytamy w książkach, jak rozbudowana jest obecnie technologia towarzysząca produkcji wina, trudno uwierzyć, że tak naprawdę, ono prawie wcale człowieka do swoich narodzin nie potrzebuje. Wystarczy winogrona wrzucić do wiadra i trochę zgnieść, by puściły sok i dalej wszystko robi się samo. Winogrona mają w sobie to, co potrzebne, by przefermentować i w miarę się ustabilizować. Woda i ogromna ilość cukru (jak w żadnym innym owocu) są w soku a drożdże naturalnie występują na skórce.
Przy dobieraniu odpowiedniego sposobu produkcji wina wszystko sprowadza się do proporcji. Winifikacja i starzenie ma być przyjacielem wina i pomóc mu w wydobyciu maksimum potencjału. Dlatego też nadmiar użytych środków może tę ekspresję zagłuszyć a ich brak nie dopuścić jej do głosu.
Fermentacja i maceracja
Całą ścieżkę produkcji oprzemy na jednym tylko szczepie, by pokazać jak plastyczne jest to zagadnienie. Wyobraźmy więc sobie posiadacza winnicy obsadzonej Pinot Noir. Na początku musi zdecydować, jakie wino chce zrobić. Wytrawne czy słodkie, czerwone, różowe czy białe, musujące czy spokojne. Bo przecież z tego jednego szczepu wszystkie te wina można wykrzesać. Już sama pora zbioru może decydować o charakterze wina.
Zbierając winogrona lekko niedojrzałe zrobimy doskonałe wino musujące, przy pełnej dojrzałości wino spokojne, wytrawne, jeśli jednak zapragniemy słodyczy, warto poczekać ze zbiorem nieco dłużej, nawet do pierwszych przymrozków, otrzymując Eiswein. Czasami można też zebrać winogrona gdy są dojrzałe i podsuszyć na słońcu (toskańskie Vin Santo) lub na poddaszu winnicy (Amarone z Valpolicelli).
Kolor skórki nie musi decydować o kolorze wina. Sok winogronowy jest i tak w większości przypadków bezbarwny, dlatego wyciskając najpierw sok z Pinot Noir i poddając go fermentacji otrzymamy wino białe, a fermentując razem ze skórkami w procesie maceracji otrzymamy czerwone. Wino różowe, wbrew pozorom, nie jest mieszanką białego i czerwonego, z wyjątkiem tych najgorszych i tych najlepszych (większość różowych Szampanów), lecz powstaje w procesie niedokończonej maceracji.
Kiedy bezbarwny sok wypłukuje barwniki (taniny) ze skórek, przechodzi z czasem w odcień rdzawego złota potem nieśmiałe, pudrowe odcienie różu przez rubinowy, karminowy, aż po burgund czy bordowy (nie bez powodu kolory te są zapożyczone od nazw najważniejszych regionów winiarskich Francji – Burgundii i Bordeaux). To winiarz decyduje kiedy kolor i smak mu odpowiadają na tyle, by macerację przerwać i oddzielić skórki, żeby wino kończyło fermentacje już bez ich udziału.
Przy produkcji win czerwonych maceracja często jest tak długa, jak cała fermentacja lub nawet jeszcze dłuższa, by wydobyć maksimum tanin i stworzyć ciężkie, krwiste i skoncentrowane wino. Jeśli zdecyduje się na wino lżejsze, bardziej kruche i finezyjne, może macerację skrócić, a niedobór tanin uzupełnić szypułkami, które są wrzucane do kadzi razem z samymi owocami i dają winu więcej „zielonych” garbników (jak choćby Burgundy, niektóre Barolo i białe, niemieckie Rieslingi).
Mamy też do dyspozycji cały wachlarz rodzajów drożdży (rdzenne i hodowlane), fermentacji i maceracji od kriomaceracji, przez macerację węglową, fermentację alkoholową w dowolnie wybranej temperaturze, dzięki komputerowo sterowanym chłodnicom, do kadzi fermentacyjnych. Można też wybrać czy fermentacja ma się odbywać w stali, drewnie, betonie, ceramice czy w laminacie, w małych beczkach, czy w wielkich kadziach zajmujących pół piwnicy, z udziałem, czy bez udziału powietrza.
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, gdy wino stygnie, samorzutnie następuje fermentacja jabłkowo-mlekowa, która znowu może się odbywać w różnych środowiskach. Dochodzi jeszcze możliwość przeprowadzenia drugiej fermentacji (gotową Valpolicellę często wlewa się na wytłoki z produkcji Amarone i fermentuje ponownie tworząc tak zwane Ripasso) i fermentacji wtórnej dla win musujących (Szampan, Prosecco).
No i jeszcze różne stopnie filtracji, z których można całkiem zrezygnować. Nie chcemy tu jednak wykładać, jak każda z tych opcji wpływa na wino, i jak przebiega, bo to materiał na podręcznik, lecz ukazać ile jest możliwości.
