Wina słodkie nie cieszą się w Polsce zbyt wielkim uznaniem wśród entuzjastów tego trunku. Zwykliśmy je rezerwować dla osób, które wina wytrawnego nie lubią, bo wydaje im się zbyt kwaśne lub cierpkie, w związku z czym traktujemy je protekcjonalnie. Ale każdy w końcu przestaje sugerować się tylko typem wina, i zaczyna poszukiwać jakości i autentyzmu. W związku z tym, wcześniej czy później, na drodze staną ponownie wina musujące, różowe i słodkie właśnie.
Co czuć w kieliszku
I tu czeka nas duża niespodzianka. Jakościowe wina słodkie, czyli takie które nie zawierają sztucznie dosypywanego, zwykłego cukru, ale których słodycz pochodzi z grona, zaskakują złożonością aromatów. Nie sposób ich porównać do tych, które pijaliśmy w latach wczesnej młodości, rodem z któregoś z cieplejszych państw Układu Warszawskiego. Prawdziwe wina słodkie wymagają wyjątkowej wiedzy i wysiłku ze strony winiarza i wszystko to czuć w kieliszku. Najmniejsze potknięcie w sztuce a wino stanie się przykre.
Wbrew pozorom wino wytrawne zrobić jest dużo łatwiej, niż słodkie. W olbrzymim uproszczeniu wystarczy winogrona, czy sam sok, umieścić w kadzi i czekać aż drożdże zrobią swoje i przerobią cukier na alkohol w procesie fermentacji. Żeby otrzymać wino słodkie trzeba znaleźć sposób, by przerwać fermentację i pozostawić trochę nieprzerobionego przez drożdże cukru. Jest to zadanie zdecydowanie niełatwe i w znacznej mierze podwyższa koszt produkcji, a więc i cenę na półce. Dlatego, jak nigdzie indziej, pieniądze, które mamy na wino słodkie wydać, będą pierwszym wskaźnikiem jego jakości.
Zatrzymanie fermentacji
Obecnie istnieją trzy sposoby przerywania fermentacji. W pierwszej metodzie bardzo pomaga technologia, która zastąpiła kłopotliwe zabiegi wykonywane w przeszłości. Można fermentujące wino gwałtownie schłodzić do temperatury, w której drożdże pozostają nieaktywne, a następnie je odfiltrować. Jest to proces stosunkowo prosty. Tą metodą powstają na przykład słynne Moscato d’Asti z Piemontu, choć do nich dodatkowo dodaje się świeżego winogronowego moszczu, otrzymując wino lekko musujące o bardzo intensywnej, świeżej słodyczy i niskiej mocy.
Druga metoda polega na dolaniu destylatu do kadzi. Podwyższony poziom alkoholu zabija drożdże, które pozostawiają dużo nieprzerobionego cukru. Tak produkuje się mocne i zawiesiste Porto czy Madery.
Trzecia metoda polega na naturalnej koncentracji słodyczy w winogronie, do takiego stopnia aby drożdże nie były w stanie go przefermentować. W tym celu winogrona pozostawia się dłużej na krzaku aby przejrzały, nawet do pierwszych przymrozków (tak powstają słynne Eiswein’y). Można też winogrona zerwać wcześniej i podsuszyć na specjalnych matach bądź hakach (wina typu passito, toskańskie Vin Santo czy Reciotto z Veneto). Czasem też korzysta się z pomocy szlachetnej pleśni, która pokrywa skórkę winogrona na krzaku i wzbogaca wino o finezyjne truflowe akcenty. To jest sekret powstawania bordoskich Sauternes i niezrównanych Tokaji Aszu.
Nie tylko deser
Zupełnie zjawiskowe jest jednak to, jak cudowne można uzyskać połączenia, konfrontując słodkie wino z jedzeniem i nie zawsze musi to być deser. Tokaj wspaniale zagra nie tylko z piernikiem ale i z pasztetem, wzbogacając posmak gałki muszkatołowej o niuanse grzybowe. Morelowa jedwabistość ukoi metaliczny posmak wątróbki, nadając nowy wymiar tradycji. A kiedy zapragniemy odmiany można pomyśleć o serze Roquefort.
Warto dojrzeć do win słodkich i docenić je nareszcie, bo zbyt długo traktowaliśmy je znacznie gorzej, niż na to zasługiwały. Wiemy, że odwdzięczą się z nawiązką…
