Ostatnio na rynku książek wakacyjnych zaczęły królować powieści o ludziach styranych życiem w wielkim mieście i pogoni za pieniędzmi, którzy decydują się na wielki skok. Rzucają wszystko. Za oszczędności kupują stary dom w Toskanii, zakładają winnice i po kilku perturbacjach związanych z adaptacją do życia blisko natury rozpoczynają czyste, spokojne i szczęśliwe życie.
Produkują wino i jedzą ser na werandzie. Jednak z przykrością muszę zdrapać nieco lukru z takich opowieści. Dopóki to tylko literatura to wszystko w porządku, ale, o zgrozo, modele pokazywane w książkach zaczęły być powielane w rzeczywistości. Nagle każdy zapragnął uciec z miasta i robić wino, bo cóż może być prostszego i przyjemniejszego. I nawet nie mówię o tym, że liczba malowniczych, zrujnowanych willi nawet w Toskanii jest mocno ograniczona i dla całych Stanów i Europy z pewnością nie starczy.
Ważne jest to, że produkcja wina to proces trudny i kosztochłonny. Nie można się go nauczyć z poradnika w samolocie do Florencji. Jeszcze trzeba coś z tym winem później zrobić, najlepiej sprzedać, co teraz jest równie trudne. Chyba, że ktoś ma taki zapas gotówki, że może pozwolić sobie na wylewanie wina do rowu albo rozdawanie rodzinie i przyjaciołom, o ile tylko sumienie mu na to pozwoli.
Każdy kto, choć raz odwiedził winnice osobiście lub za pośrednictwem telewizora uległ wrażeniu jakie robią wszystkie skomplikowane urządzenia i procesy używane do przekształcenia soku winogronowego w wino. Tym bardziej, że wielu producentów zazdrośnie broni tajemnic skrywanych w przepastnych piwnicach rozciągających się pod ich włościami.
Jednak sam proces winifikacji, choć bardzo złożony przebiega bardzo naturalnie i cała technologia zgromadzona wokół niego ma tylko dać kontrolę nad nim. Jednak prawdziwym mistrzostwem trzeba się wykazać w winnicy, szczególnie dlatego, że tutaj technologia już tak nie pomaga. Zaczyna liczyć się intuicja, wyczucie i coś, co nazywam międzygatunkową empatią. Cechy, których nie można kupić, trzeba je mieć lub uczyć się ich przez większość życia. Oddanie. Bez niego można się zadowolić co najwyżej winem przeciętnym i znośnym, ale nigdy wielkim. Prawie nigdy…
Zgubieni w tyle
Gdy patrzę na witryny biur podróży rozpaczliwie próbujących wysłać mnie na którąś z greckich wysp, zawsze zastanawiam się czego tam można się napić i po chwili dochodzę do wniosku, że jak już nasycimy się lokalną, prostą kuchnią, pachnącą smażonymi kalmarami i niezbyt apetycznie wyglądającymi, ale cudownie aromatycznymi pomidorami i chcielibyśmy napić się wina to szybko się okazuję, że kraj, który był kiedyś kolebką wina dziś ma do zaoferowania niewiele.
Wino jest najczęściej anonimowe. Podawane w miedzianych czarkach, często drażniąco alkoholowe i nieciekawe. Pojedyncze butelki, które przebijają się w kartach nadmorskich tawern są najczęściej produktem wielkich spółdzielni i nie oferują więcej niż akceptowalna poprawność. Jak to się stało, że kultura, która kiedyś malowała winogrona na amforach i w której mitologii słowo „wino” występuje niemal tak często jak „Zeus” teraz nie ma się czym pochwalić? I czy wyjeżdżając do Grecji naprawdę jesteśmy skazani na zaprawianą żywicą, przemysłową Retsinę?
Szalenie znamienne było to, że na ślad wybitnego wina greckiego nie trafiłem na miejscu lecz przy okazji międzynarodowej degustacji najlepszych win basenu morza śródziemnego. Tam trafiłem na opowieści o winie z Krety, które podobno przewyższa wszystkie degustowane, w tym i legendarne, libańskie Chateau Musar. Po przekopaniu wszystkich dostępnych źródeł udało mi się zdobyć telefon do Yanisa Economou, który produkuję wino „Sitia” we wschodniej części kreteńskich gór, a ponieważ znacznie bliższa mi jest grecka kultura, szczególnie wyspiarska niż rozmowy o winie przez telefon, to nie wahając się długo pojechałem do niego.
Jak Monet, ale plakatówkami
Winnice na Krecie, pomijając te należące do masowych przetworników bardzo różnią się od tych we Włoszech czy Francji. Przypominają raczej malinowy chruśniak niż poukładane i zadbane winnice Burgundii. Bez słupków, bez przycinania, bez skoszonej trawy w rządkach.
Zbliżając się do wioski, w której Yanis zamieszkiwał wyglądałem winnicy, która by odstawała wyglądem od reszty. Bezowocnie. Dom Yanisa też niczym nie zdradzał, że powstaje tu wino wybitne. Prosty, pobielany wapnem dom, wielka przytulna weranda, kilka beczek rozrzuconych po dziedzińcu. Wszystko, co obiecywało wiele to sama osoba Yanisa. Bardzo bystry, bardzo bezpretensjonalny i naturalny mimo swojego mądrego, zdystansowanego spojrzenia. Wina, które dał mi do spróbowania okazały się zjawiskowe.
Nie tylko dlatego, że były stare (Yanis wypuszcza swoje wina z winnicy dopiero wtedy, gdy stwierdzi, że są już gotowe, co czasem oznacza, że czekać trzeba całą dekadę) bo to jeszcze za mało. Spodziewałem się mocno skoncentrowanego wina z niską kwasowością, utrzymane w konfiturowej, marszowej stylistyce tak, jak w hiszpańskim Prioracie. Nie mogłem się pomylić bardziej. Sitia okazała się zwiewna, pachnąca lukrecją, dziką różą i starą wędzarnią.
W pierwszej chwili przypominała bardzo dojrzałe Barolo z włoskiego Piemontu, którego nazwę miłośnicy wina wypowiadają z nabożnym lękiem, a tu w zapomnianym przez turystów skrawku wyspy powstaje wino, które bez wysiłku może z tamtym konkurować, dodając od siebie tyle własnej dymnej, mineralnej i torfowej materii. A wszystko to w niemal chałupniczych warunkach, małym kosztem i niewielkim wysiłkiem. Tanki do fermentacji stały w piwnicy jak popadnie.
Ich wielkość bardzo zależała od tego na ile pozwalało niskie sklepienie, żadnych maszyn, żadnych laboratoriów tylko ręce i głowa właściciela. Wydawałoby się , że zgodnie z ideą legendarnych winiarzy odpowiedź na pytanie skąd się bierze genialność tego wina znajdę w winnicy, do której Yanis mnie zabiera, ale nie. Dojeżdżamy do chaszczowiska ogrodzonego zardzewiałą siatką. Właściciel długo mocuje się z kłódką tłumacząc, że dawno do winnicy nie wchodził! Tłumaczy, że tutaj w górach na Krecie warunki dla winogron są idealne i prawie nie wymagają ingerencji człowieka. Na początku próbował z systemem nasadzeń, które stosował pracując w Piemoncie czy Bordeaux, ale to nie miało sensu.
Pozorne chaszcze, czyli wolnostojące krzewy tworzące kobierzec zieleni zatrzymują wilgoć w ziemi i chronią grona przed agresywnym słońcem w lecie. Gleba jest tak uboga a warunki ciężkie, że roślina rośnie wolno i nie wymaga częstego cięcia, a liczba owoców jest naturalnie niewielka, pozwalając na lepszą koncentrację cukru i aromatów. Winifikacja to tylko niezbędny proces by pozwolić winu się ujawnić. I tak Yanis Economou produkuje wino, które może iść w szranki z legendami Europy, ale mu się najzwyczajniej i najpiękniej nie chce.
Szkoda tylko, że nawet na Krecie kupno „Sitii” graniczy z cudem. Przez chwilę czuję żal, że takie wino jest ukryte wśród nagich wzgórz i purpurowego pyłu, ale po chwili uśmiecham się na myśl, że takie miejsca i takie wina podtrzymują elektryzujące uczucie, że nie wszystko musi być zawsze rozpromowane i nie wszystko musi podbijać światowe rynki. Są geniusze, którzy w zaciszu swoich domów będą obierać ziemniaki, a świat nigdy o nich nie usłyszy. I bardzo dobrze.
