Nie chodzi o to, że nasz sposób postrzegania tego cudownego szczepu wziął się znikąd. Ostatecznie kultura winna w Polsce weszła do nas kuchennymi drzwiami, przemycana za pazuchą.
Riesling kojarzy się ze słodkawym i nieco nudnym winem, ewentualnie z kwaśnym i podłym dlatego, że długo nie było nic innego. Ale skoro powoli potrafimy robić miejsce dla jakości na podniebieniu, a naszym kryterium przestaje być tylko cena i już nie jest nam wszystko jedno, czy jemy musztardę z Dijon czy sarepską z plastykowego wiaderka, to odkrycie Rieslinga takim jakim być potrafi, może okazać się najbardziej spektakularnym zwrotem w naszej zmysłowej perspektywie.
Trochę kapryśny
Riesling jest szczepem niezwykle plastycznym. Pozwalającym w ramach swojego wyrazistego charakteru na wszelkie możliwe wariacje ze sposobem uprawy, winifikacji czy dobierania stylu, ale nie wszędzie i nie każdemu jest gotów swojej wszechstronności użyczyć. Bardzo znamienne jest, że w większości szczepów zmiana stylu jest dostrzegalna w osi północ-południe.
Na północy bardziej powściągliwe, kruche i finezyjne na południu masywniejsze, szczodre, choć bardziej prostolinijne. Z Rieslingiem oś zmian przebiega ze wschodu na zachód w wąskim pasie rozciągniętym między piątym a dwunastym południkiem.
Na wschodzie w niemieckim Rheingau, Nahe, Baden czy austriackim Kremstal i Wachau powstają Rieslingi surowe i zimne, a im bardziej na zachód tym stają się bardziej miękkie, ciepłe i gęste aż do Alzacji. W innych miejscach (z pojedynczymi chlubnymi wyjątkami) Riesling się nie udaje. Jest autochtonem. To tak, jakby zabrać swojego starego, poczciwego dziadka do Włoch i kazać mu jeść cannelloni, uśmiechnie się życzliwie i powie „Dobre, moje dziecko, dobre, ale kurczak lepszy, schabowy lepszy…” Tak samo jest z Rieslingiem. Da się go karmić ziemią włoską, kalifornijską albo australijską… Tylko po co skoro najbardziej lubi swoją i tam jest najszczęśliwszy.
Cukier i bąbelki
Jeśli ktoś by mnie zmusił do tego, bym wybrał jeden tylko szczep, z którego wino miałbym pić do końca życia, to wskazałbym Rieslinga. Nie istnieje drugi szczep o tak ogromnej wszechstronności. Można z niego zrobić wino bardzo wytrawne o niespotykanej głębokiej mineralnej materii jak to się dzieje w niemieckim Rheingau czy austriackim Kremstal. Krystalicznie czyste i przenikliwe.
Można też zrobić wina bardziej elastyczne z owocowością przesyconą zapachem dojrzałych brzoskwiń i moreli jak te Mozelskie. W końcu można wykrzesać z nich oleistą masę, noszącą w sobie aromaty ziół grzybów i metalu jak w Alzacji czy Palatynacie. Ale to dopiero początek.
Spectrum jego możliwości jest znacznie szersze. Obecnie w naszej głowie jedyną alternatywą dla Szampana jest katalońska Cava, po którą jeździć trzeba aż w okolice Barcelony, podczas gdy tuż pod bokiem mamy wspaniałe Sekt’y, robione tą samą metodą co Szampan, a najlepsze robi się z Rieslinga. Są obok Franciacorty z włoskiej Lombardii zdecydowanie najbliższe wielkości Szampanów i jako jedyne mogą się z nim równać czystością, doskonałą kwasowością, elegancją i długowiecznością.
Poza winami wytrawnymi jest jeszcze słodycz. Słodycz inteligentna i nieoczywista, dla której Niemcy stworzyli unikalną klasyfikację określającą dojrzałość owoców, z których wino się produkuje a Riesling jest flagowym szczepem nadającym temu wszystkiemu sens. I tak zaczynamy od Kabinet. Są to wina lekkie wytrawne i rześkie produkowane z dojrzałych owoców.
Potem mamy Spatlese – późny zbiór. Winogrona do jego produkcji są trzymane dłużej na krzewie, dzięki czemu koncentrują cukier. Następnie Auslese – wina wyraźnie słodkie o dojrzałej miodowej ekspresji i wciąż zniewalającej kwasowości. Beerenauslese to już prawie rodzynki, z których tłoczy się bursztynową esencję pachnącą suszonymi owocami, choć wciąż jeszcze żywe i spontaniczne. Dalej już robi się bardzo wytwornie, bo kolejny etap klasyfikacji to Trockenbeerenauslese (TBA).
Wymówić trudno, ale warto się nagiąć do przykrego polskiemu uchu języka, bo to wino jest robione z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią, która porasta skórkę i odparowuje z nich wodę. Widok nie jest może bardzo apetyczny, ale złota substancja, którą się z nich otrzymuje jest wcieleniem doskonałości, jaką można osiągnąć przy produkcji wina słodkiego. Zawsze rozlewane do małych butelek, wydaje się być bardzo drogie, ale tylko do momentu w którym spróbujemy go po raz pierwszy. Trufle, gryczany miód i pieczone jabłka, bardzo słodkie, gęste jak nektar i obezwładniająco złożone.
Dalej jest już tylko Eiswein, robiony ze ściętych przymrozkiem owoców, które tłoczy się natychmiast po zerwaniu, by cała woda w postaci lodu pozostała w prasie, a wino jest robione niemal z czystego cukru, którego w winogronach jest mnóstwo. Choć cały proces jest imponujący i atrakcyjny, to już samo wino nawet nie zbliża się wielkością do TBA.
Rdzeń Tożsamości
Mimo tysiąca możliwości, które daje winiarzom plastyka Rieslinga dwie rzeczy pozostają w nim niezmienne.
Doskonała kwasowość, która winom wytrawnym zapewnia przenikliwość, a słodkim przełamanie nadmiaru słodyczy tak, że można bez większej żenady wypić samotnie całą butelkę, a jeśli się powstrzymamy to pozwoli nam się przechować znacznie dłużej niż jakakolwiek inna. I mineralność rozumiana jako umiejętność Rieslinga do przekazywania w sobie i reagowania na każdą najdrobniejszą zmianę w warunkach, w których dojrzewa.
Jak w żadnym innym winie można w nim wyczuć każdy kamień w winnicy i określić jaka pogoda panowała w roku jego zbioru. Może brzmi to nieco abstrakcyjnie, ale to naprawdę szczyt tego, co wino może osiągnąć. Opowiadać historię miejsca, w którym powstaje i dorasta.
