Ekspresja szczepu Nebbiolo, z którego produkuje się między innymi słynące z wielkości, piemonckie Barolo jest daleka od tego, co każdy z nas w pierwszej chwili spodziewa się zastać w winie noszącym miano najlepszego w całej Italii. Jest bardzo powściągliwe. Nie lubi dużej koncentracji i brakuje mu wrażenia gęstości i sytości, które na języku zostawiają wielkie wina toskańskie. Mimo to jego wielkość jest niezaprzeczalna. Utkana z materii tak innej i tak przenikliwej, że nie sposób go podrobić. Znamienne jest już choćby to, że nikt nawet nie próbuje.
Nebbiolo daje wina o zaskakująco niedużej owocowości, co w każdym innym przypadku można by przyjmować z niepokojem. Tutaj jest inaczej, bo choć na pierwszym planie nie paradują aromaty porzeczki czy wiśni, to jednak jest bardzo żywe i krwiste. W zapachu dominują aromaty lukrecji, dzikiej róży i smoły. W winach prostszych przewija się gdzieś w tle akcent żurawiny, ale jest zwykle ukryty i mało wyrazisty. Bajeczna jest natomiast dość wysoka kwasowość i bardzo surowe garbniki. Brzmi cokolwiek odpychająco, ale to właśnie te dwa parametry budują potęgę Barolo.
Bo w tym wydaniu kwasowość nie jest czymś obcym i nieprzyjemnym lecz tym, co niesie w sobie autentyzm tego wina, czymś, co pachnie lokalną kuchnią, która jest tak daleka od tego, co zwykliśmy nazywać włoską. Oparta na wspaniałej słoninie, która w niczym nie przypomina tego, co leży w naszym mięsnym za rogiem. Trudno mi sobie wyobrazić by można było ją jeść z jakimkolwiek innym winem. To jest właśnie przykład nierozerwalności lokalnych smaków. Przykład, że mimo swojej światowej kariery Barolo nigdzie nie będzie tak dobre jak tam – w tym bajkowym, pagórkowatym krajobrazie, gdzie każdy skrawek ziemi pokrywają winnice a z każdej strony świata strzelają w niebo blanki średniowiecznych, kieszonkowych zamków.
Biegłość i szczypta Intuicji
Nebbiolo nie lubi się spieszyć. Dojrzewa powoli i ospale, sprawiając, że trzeba je trzymać na krzewie nawet do listopada, co w chłodnym Piemoncie oznacza duże ryzyko, że winogrona trzeba będzie zbierać w strugach deszczu, co dla jakości wina jest katastrofą. Dlatego też uprawa tego szczepu wymaga nie tylko biegłości, ale też intuicji. I nawet mimo spóźnionej pory zbioru Nebbiolo nie zawsze osiągało pełną dojrzałość. Było bardzo cierpkie, kwasowe i „zielone”, ale właśnie to przekleństwo było fundamentem dla Barolo czy Barbaresco, bo winiarze, żeby wygubić nieprzystępny i szorstki charakter wina trzymali je w olbrzymich beczkach nawet przez kilka lat – aż do momentu, w którym kwasowość się trochę uspokajała, a ściskające język taniny miękły i łagodniały.
W przeciwieństwie do innych win, dla których starzenie w beczkach ma poprawić ich smak i wyraz, tutaj było koniecznością by wino w ogóle nadawało się do picia. I tym wspanialsze jest to, że tuż po przekroczeniu tej granicy Barolo zakwitało złożonością i równowagą o jakiej wiele innych win próżno marzy.
Moderna kontra tradycja
Jednak stylistyka takiego Barolo nie wszystkim się podobała i była nieco zbyt hermetyczna, by schlebić gustom szerszej publiczności. Dlatego jeden z winiarzy, Wielki Niezależny Elio Altare zdecydował się na wprowadzenie systemu uprawy, który podejrzał we francuskiej Burgundii, od wieków zmagającej się z tym samym problemem w swoich Pinot Noir. Sposób prowadzenia krzewu winorośli, odpowiednie cięcie i „zielony zbiór” czyli redukcja części ledwie zawiązanych owoców, pozwoliły na szybsze i pełniejsze dojrzewanie. Dzięki temu winogrona były już w pełni dojrzałe w połowie października i można było z nich wyciągnąć trochę więcej soczystości, miękkości i hedonistycznej koncentracji niż z tych uprawianych starym systemem.
Od tamtego czasu Piemont podzielił się na dwie połowy. Jedna z nich – moderna rozrasta się i dominuje głównie ze względu na większą łatwość i zmysłową przystępność dla języków spoza Starego Kontynentu. Druga – ta tradycyjna, okopała się na strategicznych pozycjach i zamknęła w swoich winnicach, cierpliwie robiąc swoje i nie oglądając się na świat.Bo wiedzą, że wcześniej czy później, świat dorośnie, zmęczy się nowoczesnością i dla odmiany obejrzy się na nich.
Tajemnica nieśmiertelności
Nieśmiertelność wina to mit. Każde wino ma swój szczyt i w chwile potem umiera. Zupełnie inaczej niż człowiek. Są jednak pewne cechy, które sprawić mogą, że wino zamiast lat przetrwa dekadę.
Kwasowość – podstawowy czynnik długowieczności dla win wytrawnych. Bo wbrew pozorom to nie wina bardzo skoncentrowane wytrzymają najdłużej. Dlatego to nie Hiszpanie, nie Bordeaux, nie Australia tylko Piemont, Burgundia i Niemcy będą cieszyć w późnym wieku.
Alkohol – wina wzmacniane destylatem (jak hiszpańskie Sherry) mogą wytrzymać znacznie dłużej niż zwykłe, ponieważ wysoki alkohol hamuje większość procesów, które są dla wina śmiercionośne.
Cukier – najdoskonalszy konserwant dla wina. Im go więcej, tym wino dłużej się trzyma. I o ile największe wina wytrawne w najlepszym roczniku nie pożyją więcej niż 30–40 lat, to równie doskonałe słodkie, bez specjalnej zadyszki dociągnie do stu.
Nebbiolo daje wina o zaskakująco niedużej owocowości, co w każdym innym przypadku można by przyjmować z niepokojem. Tutaj jest inaczej, bo choć na pierwszym planie nie paradują aromaty porzeczki czy wiśni, to jednak jest bardzo żywe i krwiste.
