Jesteśmy tak przyzwyczajeni do podziału win na białe i czerwone, że prawie nikt już nie myśli o tym, że ani wino białe nie jest białe, ani czerwone nie ma czerwonej barwy, co w całej przewrotności tego stwierdzenia dużo częściej zdarza się winom różowym. Ale czy poza skalą białe-różowe-czerwone jest coś jeszcze?
Poza tym, że odcień i intensywność koloru wina można regulować w zależności od użytego szczepu, sposobu winifikacji lub długości i warunków starzenia to istnieją wina o tak wyjątkowej barwie, że wymykają się prostej systematyce i dla nich stworzono osobną klasyfikację koloru. Tak się dzieje z winem żółtym, miedzianym i czereśniowym.
Comte w kieliszku
Jedną z bardziej uznawanych legend winiarskich Francji jest wino żółte z Jury, u nas niestety niezwykle rzadkie. Vin Jaune, jak brzmi jego oryginalna nazwa, robi się ze szczepu Savagnin (nie mylić z Sauvignon), który jest najpowszechniejszym szczepem Jury, choć większość win z niego wytwarzanych jest raczej mało porywających i na dłuższą metę męczących poza winem żółtym właśnie, które łatwo rozpoznać po bardzo charakterystycznych pękatych butelkach o nazwie Claelins pojemności 620 ml i wysokiej cenie. Autentycznie żółty kolor wino zawdzięcza unikalnemu sposobowi produkcji. Winogrona zbiera się lekko przejrzałe, przez co sok w owocach utlenia się i ciemnieje jeszcze przed zerwaniem.
Następnie po fermentacji wino poddaje się bardzo długiemu procesowi starzenia w barriques (francuski wzór beczki o pojemności 228 litrów), trwającemu nie mniej niż 6 lat przy ciągłym dostępie powietrza, przez co wino w trakcie starzenia redukuje swoją objętość nawet o 35%. Jednak to co stanowi o jego wybitnym charakterze i kolorze to kożuch z drożdży, który pokrywa szczelnie powierzchnię wina podczas starzenia i bardzo spowalnia jego oksydację. Dzięki temu wino zachowuje jasny kolor. Bez tej naturalnej i bogatej w aromaty „uszczelki” nabrałoby barwy torfu i bardzo gorzkiego smaku. Równie niezwykła jak kolor jest ekspresja żółtego wina. Jest bardzo gęste i przez niską kwasowość wydaje się niemal tłuste. Rozwija bardzo apetyczne nuty serwatki i arachidowych orzechów. Owocowość jest wycofana i stanowi ledwie tło. Dlatego też Vin Jaune tworzy doskonałe połączenie z serem Comte powielając wiele z jego aromatów i dając jedną z bardziej trafionych i nieśmiertelnych kompozycji kulinarnych z zachowaniem zasady, że im starsze wino tym starszy ser.
W kolorze czereśni
Z kolei we włoskiej Abruzji tworzy się wino różowe o nazwie Cerasuolo (z włoskiego: czereśniowe) tak wyjątkowe, że stworzono dla niego osobną apelację pod tą samą nazwą. Winifikowane jest na bazie szczepu Montepulciano. Nie byłoby w nim nic nadzwyczajnego gdyby nie fakt, że przed fermentacją winogrona macerują w niskiej temperaturze tak, że barwniki ze skórek zabarwiają sok jeszcze zanim ruszy cały proces. Dzięki temu wino wysyca się ciemnym, czereśniowym kolorem bez konieczności męczenia go zbyt długą maceracją w trakcie właściwej fermentacji alkoholowej, która za cenę koloru odebrałaby winu świeżość i kruchość, a tak powstaje wino o amarantowo-rubinowej barwie i niezwykłej delikatności i autentyczności aromatów owocowych, ziołowych i nawet mineralnych. Czasami pojawia się też bardzo intrygująca dla różowych win nuta kakao.
Miedziana szarość
Zostając jeszcze na chwilę we Włoszech warto udać się do Friuli w poszukiwaniu prawdziwego białego kruka czyli wina miedzianego. Produkowane w ilościach śladowych przez zaledwie kilku producentów jest ukłonem w stronę tradycji. Kiedyś szczep Pinot Grigio, z którego Ramato jest produkowane nie dawał wcale win białych. Wszystko przez nietypowy, ceglasto-szary kolor skórki który w trakcie powolnego i niedoskonałego tłoczenia soku starymi prasami „infekował” wino, przez co z przejrzysto-zielonkawego jak prezentuje się w większości współczesnych odsłon było właśnie blado-miedziane. Na szczęście niektórym jeszcze się chce robić wina pod prąd macdonaldyzacji winnej stylistyki i można, choć z trudem, znaleźć butelkę miedzianego Pinot Grigio i cieszyć się jego rustykalną i lekko morelową tożsamością.
Zielone, ale nie w kolorze
Są też sytuacje, w których wino na skutek błędu w rozumieniu nazwy nabiera nowego koloru w umysłach ludzi, mimo, że w rzeczywistości jego barwa pozostaje zupełnie zwyczajna. Tak jest z osławionym i bardzo popularnym winem „zielonym” (Vinho Verde) z północy Portugalii. Większość jego entuzjastów jest przekonana, że jego nazwa określa kolor. Jest inaczej. Słowo „verde” oprócz barwy opisuje też młodość i właśnie ona jest istotą tego wina. Vinho Verde robi się z nie całkiem dojrzałych, młodych winogron, przez co jest bardzo delikatne, dobrze kwasowe, jak na tak gorący kraj i ma niski poziom alkoholu.
Dzięki temu w Portugali jest traktowane niemal wymiennie z wodą. Dla tych jednak, którzy się upierają przy jego odmiennej barwie, można przyznać o tyle rację, że istotnie posiada zielone refleksy, ale nie bardziej, niż równie młode Sauvignon Blanc czy Garganega. Ostatecznie istnieją też, choć jest ich nieporównanie mniej, czerwone i różowe wina zielone, jak absurdalnie by to nie brzmiało.
Jednak zdecydowanie należałoby pamiętać, że kolor wina powinien cieszyć oko i dostarczać informacji o nim, ale nie powinien definitywnie determinować tego, czy się nim zainteresujemy czy nie. Nie warto zamykać się tylko w jednym kolorze, smaku, sposobie postrzegania. Ostatecznie wszędzie możemy trafić na wino równie wspaniałe, jak definitywnie odstręczające.
