W ubiegły piątek ekipa kucharska hotelu Sofitel Victoria zaprosiła na specjalne warsztaty tego utalentowanego kucharza. Oliver Nasti jest od lat szefem kuchni w restauracji Le Chambard w Kaysersbergu w północno-wschodniej Francji. To jeden z niewielu szefów kuchni na świecie, który może się cieszyć takim wyróżnieniem Michelina – aż dwiema gwiazdkami. Wyróżnienie to jest przyznawane tylko największym artystom kulinarnym, dla których gotowanie to nie tylko zawód, lecz także pasja i sztuka. Restauracja prowadzona przez niego znalazła się również w znanym miłośnikom dobrej kuchni przewodniku Gault & Millau. Uhonorowanie jej czterema Czapkami Kucharskimi jest odzwierciedleniem smaków, opartych na lokalnych produktach, które są serwowane gościom w wyśmienitych i niespotykanych aranżacjach.
O tym, że to człowiek z pasją, niech świadczą nie tylko laury Michelina ale wyróżnienie w konkursie MOF Meilleurs Ouvriers de France, w wyniku czego nosi tytuł najlepszego rzemieślnika kulinarnego kraju. Podczas warszawskich warsztatów Oliver Nasti przygotował szereg swoich popisowych potraw. Wśród siedmiu dań z nalazły się między innymi węgorz podany z musem ze szczupaka i pomarańczowym żelem, a także gołąb zaserwowany wraz z migdałowym mousseline, burakiem pieczonym w soli oraz truflą. W menu deserowym zaproponowano natomiast ananasa pieczonego w rumie Zacapa, z sorbetem i sosem z marakui oraz czekoladowe mille Feuille.
Business Traveller: Jakie trzeba spełnić warunki, żeby osiągnąć taki sukces, jaki Pan osiągnął?
Oliver Nasti: Pasja i ambicja – to przede wszystkim. Jeśli robimy coś z pasja i ambicją, to udaje nam się na pewno bardzo duża. I wtedy taki rzemieślnik, jakim jestem, może zrobić prawdziwa karierę.
Business Traveller: Kiedy Pan tę pasję poczuł pierwszy raz? Kiedy to rzemiosło przerodziło się nią?
Oliver Nasti: Myślę, że wszystko zaczęło się wtedy, kiedy różni ludzie, znający się na tym fachu, przekazali mi pewne umiejętności. Wielu z nich było pasjonatami gotowania i szerzej – przygotowywania jedzenia. Jak to się dzieje, że z bycia dobrym kucharzem człowiek staje się kucharzem wyjątkowym? Trzeba dojść do momentu, w którym mówi się samemu sobie, że to czas, by zacząć mieć własną wizję, stworzyć coś samemu, nie oglądać się na to, co już inni robią. Tak samo jak malarz, który maluje to, co mu w duszy gra, tak i ja robię taką kuchnię, na jaką mam ochotę. Przez pracę mogę wyrażać sam siebie.
Oliver Nasti, Patrick Karabin, dyrektor Generalny Sofitel Warsaw Victoria i Maciej Majewski, szef kuchni hotelu
Business Traveller: Kiedy Pan zaczął gotować? W domu, z rodzicami? Kiedy był ten moment, gdy stwierdził Pan, że gotowanie to to, co chciałby Pan robić w życiu?
Oliver Nasti: Trudno jest wskazać moment, w którym mogłem sobie powiedzieć: o, to teraz, już mam klucz do tego co będę robił w przyszłości. Po prostu zdobywałem kolejne doświadczenia, powoli to się stawało. Oczywiście, w domu też uczyłem się od mamy, ale to nie jest tak, że tę pasję wyniosłem z domu. Bardzo wcześnie chciałem zacząć zarabiać na siebie – dlatego dosyć szybko skończyłem edukację. Pamiętam, że jeszcze jako dziecko zawsze coś zbierałem – owoce, warzywa, grzyby i potem je sprzedawałem, na przykład okolicznym restauratorom. Później miałem to szczęście, że trafiłem do doskonałej restauracji i wspaniałego szefa i ten człowiek przekazał swoja pasję.
Business Traveller: Zdobyć dwie gwiazdki Michelina to jedno, a utrzymać je to drugie, ponieważ weryfikacja jest de facto nieustająca. Jak to się robi?
Oliver Nasti: Dwie gwiazdki Michelina to piękna nagroda za to, co się robi. To prawda, że ich utrzymanie nie jest łatwe. Kuchnia to żywy i skomplikowany organizm. Są różne produkty, jednego dnia może nie wyjść sos, drugiego okaże się, że mięso było za długo w piecu. Albo nie wyszły nam przyprawy. Bardzo łatwo jest coś zepsuć i w pełni nie da sie tego procesu kontrolować. Klucz do sukcesu – jeśli mamy te gwiazdki Michelina – leży nie w tym, by myśleć jak je utrzymać, tylko myśleć o kliencie, który ma poczuć szczęście, kiedy do nas przyjdzie. Jeśli to jest naszym celem, nie będziemy mieć większych problemów.
Business Traveller: W pańskiej kuchni jajo jest bardzo istotnym elementem menu? Dlaczego?
Oliver Nasti: Jajko symbolizuje początek wszystkiego, zresztą zawsze rzymskie uczty były „ab ovo ad mala”, czyli rozpoczynały się od jajka, a kończyły na jabłku. Proszę pamiętać, że gdy osiadłem w końcu w Alzacji i zostałem szefem kuchni w Le Chambard w Kaysersbergu, musiałem wymyślić swoją własną oryginalna kartę dań. Gdy jest się młodym człowiekiem, ma się zdolność do bycia szalenie kreatywnym. Też miałem wiele pomysłów, ale ten produkt – jajo – jest ze mną od mojej pierwszej karty, czyli od siedemnastu lat. Wszystko ewoluowało, ale jajko było zawsze. I dziś wszyscy we Francji wiedzą, że jajko to ja.
Business Traveller: Główną inspiracją dla Pana jest z pewnością kuchnia francuska, ale gdy podróżuje Pan po świecie, jakie kuchnie, jakie smaki do Pana przemawiają najbardziej?
Oliver Nasti: Bardzo podoba mi się kuchnia na Mauritiusie i mieszanka kuchni azjatycko – indyjskich. Bardzo lubię kuchnię tajską. Ale oczywiście najbliżej mi do kuchni francuskiej, ale nie dlatego, ze jestem Francuzem, tylko dlatego, co ona ze sobą niesie – jak sosy i duszone dania z sosami.
