Samoistnie nasuwa się więc pytanie, na ile są one prawdziwe, a na ile fikcyjne, mające służyć jedynie promocji i zachęcenia nas do kupna. Bo niby skąd w winie miałyby brać się aromaty konwalii czy asfaltu?
Choć brzmi to nieprawdopodobnie, wino może pachnieć niemal wszystkim. Sekret kryje się w samej istocie fermentacji, której podlega sok winogronowy stając się winem. Oprócz zamiany cukrów w alkohol, na ten proces składają się setki innych pobocznych reakcji, które mają ogromny wpływ na charakter i zapach końcowego produktu, czyli wina.
Substancje aromatyczne można porównać do klocków, z których możemy budować niemal nieskończoną liczbę zapachów. I tak, podczas fermentacji, aromat winogron z soku zostaje zburzony, a uwolnione fragmenty łączą się ze sobą w chaotyczny sposób, tworząc nowe formy, czyli nowe zapachy. W ten właśnie sposób powstają aromaty owocowe, kwiatowe, ziemiste, ziołowe czy mineralne.
Pula aromatów
Na paletę aromatów jaka się pokaże w kieliszku mają wpływ trzy czynniki. Po pierwsze tak zwane terroir, czyli ekspresja mikroklimatu i gleby, w których winorośl dojrzewa. Wino produkowane w klimacie chłodnym będzie lepiej kwasowe, finezyjne i ukazywać będzie najczęściej nuty świeżych, rodzimych owoców, często będzie się mogło popisać nutami mineralnymi, czyli takimi, które przywodzą na myśl zapach studziennej wody czy górskiego strumienia.
Natomiast wina powstające w klimacie upalnym, takim jak Argentyna czy Chile, będą ujawniać aromaty owoców tropikalnych, mocno dojrzałych, czasem wręcz konfiturowych. Zazwyczaj są bardziej skoncentrowane i mniej kwasowe niż konkurenci ze starego kontynentu, choć tracą nieco finezji. Drugim czynnikiem jest szczep, czyli odmiana winorośli. Jest ich kilkanaście tysięcy.
Niektóre z nich jak Chardonnay, Sauvignon Blanc (białe) czy Cabernet Sauvignon, Merlot i Sarah (czerwone) o francuskim rodowodzie, zrobiły karierę na całym świecie, inne ograniczyły swoją ekspansję do jednego tylko regionu, jak sycylijskie Nero d’Avola, lub nawet jednej doliny, jak katalońskie Morenillo. Każdy z tysięcy szczepów ma swój niepowtarzalny charakter i rozwija indywidualną pulę aromatów.
Sauvignon Blanc często będzie uwodził nutami agrestu czy porzeczki. Chardonnay cytrusami, Nebbiolo lukrecją i żurawiną, a Tempranillo wiśniami i rozmarynem. Oczywiście wraz z ocieplaniem klimatu, w którym dany szczep jest uprawiany, aromaty owocowe będą się delikatnie wysładzać i staną się bardziej jednoznaczne, co nie musi oznaczać, że lepsze.
Trzecim, najdynamiczniej zmieniającym się czynnikiem jest sposób produkcji. Od pracy w winnicy, przycinania, ograniczania wydajności, wieku krzewów, po rodzaj fermentacji i starzenie. Umiejętne prowadzenie winorośli, odpowiednia selekcja gron i właściwy, kontrolowany przebieg fermentacji gwarantują lepszą jakość aromatów. Starzenie w dębowych beczkach „doprawia” wino dodając, do już i tak ogromnej puli, nowych aromatów.
Głównymi producentami beczek jest Francja i USA. Amerykańska beczka, w zależności od wieku i stopnia wypalenia, będzie dawać aromaty wanilii, kakao, czekolady, kawy i świeżej śmietany. Francuska uzupełni bukiet wina o nuty świeżo wyprawionej skóry, tytoniu, spróchniałego drewna lub czarnego pieprzu. Cała sztuka polega na tym, by beczki użyć umiejętnie. Popularną przypadłością producentów, szczególnie z nowego świata, jest nadrabianie słabej jakości owoców zbyt długim starzeniem w beczce, pozbawiającym wino tożsamości i autentyczności. Lepiej czasem nie beczkować wcale, niż dusić w beczce bez końca.
Próbując ogarnąć myślą wszystkie te zmienne, można dojść tylko do jednego wniosku. Pula aromatów, zawartych w winie jest nieskończona, co sprawia, że każda butelka może odkryć przed nami coś zupełnie nowego. Trzeba tylko poświęcić winu chwilę uwagi i cierpliwości, a odwdzięczy się z nawiązką. Gwarantujjemy, że niemal każdy aromat, jaki sobie wymyślimy, wcześniej czy później znajdziemy w którejś z miliarda butelek. Tak jak zapach asfaltu w Pinotage’u od Neethlingshofa, rocznik 2003 z RPA i konwalii w Gavi 2008 od Villa Sparina.
