Poziom kwasowości w winie jest bardzo mocno skorelowany z klimatem w jakim wino powstaje. W chłodnych regionach jak Szampania, Burgundia czy Rheingau, gdzie słońca nie jest bardzo wiele, a opady deszczu potrafią być duże, winogrona zawierają stosunkowo mniej cukru, za to więcej kwasowości, niż w upalnym Chile czy południowej Hiszpanii.
Posuwając się w stronę równika będziemy znajdować na swojej drodze wina coraz bardziej skoncentrowane i coraz mniej kwasowe, co będzie zmieniać charakter trunku, a przede wszystkim jego owocową ekspresję.
Na przykład to samo Chardonnay w Chablis pokaże aromaty świeżych cytrusów – cytryny i limety, czasem grapefruita, a już w Toskanii będziemy spotykać Chardonnay o bardziej wysłodzonych, ciepłych nutach. Aż do Australii, gdzie królują w winie z tego samego szczepu niuanse owoców tropikalnych, kandyzowanych lub konfiturowych.
Oczywiście poziom kwasowości można delikatnie regulować w procesie produkcji, a i sam szczep potrafi mieć indywidualne predyspozycje. Na przykład Sangiovese z Toskanii ma wrodzoną słabość do naturalnie wysokiej kwasowości a Merlot wręcz odwrotnie.
Mocny kręgosłup
Kwasowość to kręgosłup wina. Jest jak ażurowa konstrukcja, wypełniona przez aromaty, garbniki, ewentualną słodycz i alkohol. Im jest jej więcej, tym więcej pięter możemy zbudować i tworzyć bardziej wymyślne, skomplikowane i finezyjne struktury. Jeśli jej zabraknie wino wino stanie się płaskie, jednowymiarowe i nieme, przypominające w smaku owocowe mydło albo lek na zgagę.
Przez kilka tysięcy lat natura sama narzucała zachowanie równowagi w poziomie kwasowości w winogronach, a co za tym idzie i w winach. W zbyt chłodnym klimacie, gdzie istnieje ryzyko, że kwasowość może być zbyt wysoka, winogrona po prostu rosnąć nie chcą. Podobnie jak w zbyt upalnym klimacie, gdzie kwasowość byłaby śladowa. Jednak technologia pozwala stworzyć teraz system nawadniania, który umożliwia przesunięcie upraw winorośli pod zwrotniki. Tam producenci muszą sobie radzić, dokwaszając wino sztucznie, za pomocą kwasku cytrynowego, tego samego, którego dodaje się choćby do żelków owocowych.
Nie musi to jednak oznaczać, że wina takie są złe, nie każdy jednak posiada dość umiejętności, by taką obcą kwasowość wtopić w wino na tyle aby nie kojarzyła się pijącemu ze smakiem oranżady witaminowej w saszetkach, jakie pamiętamy z dzieciństwa.
Na drugim końcu skali, czyli w regionach chłodnych, też sobie z tym poradzono, choć w bardziej kontrolowany i szlachetniejszy sposób. W niektórych północnych regionach Europy można wino jednorazowo dosłodzić w trakcie fermentacji, co nazywa się szaptalizacją.
Czasem też, aby podnieść poziom cukru i ukryć zbyt wysoką kwasowość, opóźnia się zbiór, by winogrona delikatnie przejrzały i wysłodziły. Nawet najdoskonalsze wina słodkie często mają, jakby absurdalnie to nie brzmiało, wyższy poziom kwasowości niż wina wytrawne. Pozwala to cieszyć się jego smakiem, nawet po wypiciu całej butelki, bez męczącego zasłodzenia.
Na apetyt
Wysoka kwasowość także doskonale orzeźwia i pobudza apetyt, dlatego tak chętnie pije się szampana na aperitif. Świetnie wyciąga aromaty z jedzenia i przełamuje mdławy smak tłustych potraw. Jest też parametrem decydującym o długowieczności win. Tam gdzie Priorat czy Sycylijczyk schodzą z ringu po upływie 15 lat, Burgund i Piemontczyk dopiero się rozgrzewają. Jednak to, co najbardziej cenimy w kwasowości, co jest w niej najwspanialsze, to fakt, że jest nośnikiem czegoś, co nazywamy inteligencją wina. Mając tu na myśli wrażenie przenikliwości, złożoności, a przede wszystkim niejednoznaczności.
